Бараний окорок

Бараний окорок, или баранья нога, берётся с задней части туши. Это крупный мясистый отруб с костью, покрытый снаружи слоем белого жира и плёнкой. Мясо внутри плотное, тёмно-красное, с характерным бараньим ароматом. Вес окорока молодого барашка обычно 1,5–3 кг, у взрослого животного он больше.

В кухнях Кавказа, Средней Азии, Ближнего Востока и Средиземноморья окорок считается праздничным мясом. Его запекают целиком, нашпиговав чесноком и травами, или разбирают на куски для шашлыка и плова.

Состав и калорийность

В 100 г бараньего окорока 232 ккал, 18 г белка, 18 г жира, углеводов нет. Жирность сильно зависит от того, насколько срезан наружный жир: очищенная мякоть заметно постнее.

Баранина богата полноценным белком, железом в легкоусвояемой форме, цинком и витамином B12. Бараний жир плотный и тугоплавкий, он быстро застывает на тарелке, поэтому блюда из баранины подают горячими.

Польза и кому стоит ограничить

Окорок даёт много белка и железа, поэтому после него долго не хочется есть. Если вы много двигаетесь или работаете физически, такой обед хорошо восстанавливает силы. Мясо молодого барашка нежнее и пахнет мягче, его чаще берут те, кто опасается резкого вкуса.

Из-за насыщенных жиров жирные части баранины лучше есть умеренно при повышенном холестерине и болезнях сердца. При подагре и болезнях почек количество красного мяса обсуждают с врачом. Людям с болезнями печени и желчного пузыря тяжело даётся тугоплавкий жир, для них лучше подходит постная мякоть, отваренная или запечённая без лишнего жира.

Как выбрать и хранить

У молодой баранины мясо светло-красное или розовое, жир белый и плотный. Тёмно-красное мясо с желтоватым жиром выдаёт старое животное, оно жёстче и пахнет сильнее. Поверхность должна быть упругой и сухой на ощупь, без слизи и неприятного запаха.

Свежий окорок хранят в холодильнике до 2–3 дней, накрыв плёнкой или в контейнере. В морозилке он лежит несколько месяцев. Размораживают крупный кусок медленно, на нижней полке холодильника, примерно сутки.

Применение в кулинарии

Перед готовкой с окорока срезают лишнюю плёнку и часть жира, а сам кусок маринуют. Классический маринад: чеснок, розмарин, тимьян, оливковое масло и лимонный сок или белое вино.

• Запечённая баранья нога: в духовке при 180 °C примерно по 25–30 минут на каждые 500 г для средней прожарки, затем мясо отдыхает под фольгой 15 минут.
• Шашлык из мякоти окорока, замаринованной с луком и специями.
• Плов, шурпа, тушёная баранина с овощами.
• Кебабы и котлеты из рубленой мякоти.

Баранина любит кумин, кориандр, мяту, розмарин, чеснок, гранат и сушёные абрикосы. На гарнир к окороку подают печёный картофель, булгур, кускус или овощи гриль. Остатки запечённого мяса хороши холодными в лаваше с зеленью и йогуртовым соусом.