Баранье сердце

Баранье сердце относится к мясным субпродуктам первой категории. Оно небольшое, обычно умещается на ладони, имеет плотную тёмно-красную мышцу и жировую «шапочку» у основания. По вкусу сердце напоминает постную баранину, но без резкого запаха, а по текстуре плотнее и упруже обычной мякоти.

Его готовят там же, где любят баранину: на Кавказе, в Средней Азии, в Монголии. На рынках сердце часто продают в комплекте с лёгкими и печенью для жаркого или начинки.

Состав и калорийность

В 100 г бараньего сердца 82 ккал, 13,5 г белка, 2,5 г жира, углеводов нет. В отличие от туши, где жира бывает больше, чем белка, здесь мышца почти постная. Если срезать жир у основания и сосуды, калорийность блюда останется низкой.

Сердечная мышца работает постоянно, поэтому в ней много железа, витаминов группы B и коэнзима Q10. Белок полноценный и хорошо усваивается. Холестерина в сердце больше, чем в обычной мякоти, хотя меньше, чем в мозгах или почках.

Польза и ограничения

Сердце подходит тем, кому нужно много белка при небольшом количестве жира: при активных тренировках, восстановлении после болезни, на диете с подсчётом калорий. Оно дешевле вырезки и при правильной готовке не уступает ей в сытности.

Субпродукты содержат пурины, поэтому при подагре и повышенной мочевой кислоте их ограничивают. Людям с атеросклерозом и высоким холестерином частоту таких блюд лучше согласовать с врачом. Маленьким детям сердце дают в хорошо протушенном и измельчённом виде.

Как выбрать и хранить

• Свежее сердце тёмно-красное, плотное и упругое, без слизи. Жир у основания белый.
• Запах слабый мясной. Серые пятна, кислинка или липкость указывают на несвежий продукт.
• Размер говорит о возрасте: небольшие сердца ягнят нежнее.

Охлаждённое сердце хранят в холодильнике до 2 суток. Для долгого хранения его замораживают целиком или нарезанным; размораживают на нижней полке холодильника.

Как готовить

Перед готовкой сердце разрезают вдоль, вымывают сгустки крови, срезают жир, сосуды и плёнки. Чтобы мясо стало мягче, его вымачивают в холодной воде 1–2 часа, меняя воду.

Дальше есть два пути. Быстрый: нарезать тонкими полосками поперёк волокон и обжарить на сильном огне за несколько минут, как для бефстроганова. Медленный: потушить кусками с луком, морковью и томатом 1,5–2 часа до мягкости. Средний вариант, когда сердце жарят долго на умеренном огне, делает его резиновым.

Из бараньего сердца готовят жаркое, гуляш, шашлык из маринованных кусочков, начинку для пирожков и паштет. Подходящие специи: зира, кориандр, паприка, лавровый лист, чеснок. Отварное сердце хорошо идёт в салаты с солёными огурцами, яйцом и зеленью.