Бамбук листья

Бамбуковые листья в азиатской кухне используют скорее как упаковку и ароматизатор, чем как еду. Это длинные узкие листья с заострённым концом, гладкие и прочные, с травянистым запахом. В них заворачивают клейкий рис, пропаривают и варят, а при подаче листья разворачивают и откладывают в сторону.

У нас бамбуковые листья продаются в магазинах азиатских продуктов, чаще всего сушёными в пачках. Свежие и замороженные встречаются реже.

Состав и калорийность

В 100 г бамбуковых листьев 32 ккал, 2 г белка, 0 г жира и 4 г углеводов. В большинстве рецептов эти цифры не имеют значения: лист не съедают, он отдаёт блюду только аромат и немного цвета. Основа листа состоит из грубой клетчатки, которую человек не переваривает.

Безопасность и ограничения

Для еды подходят только листья, которые продаются как пищевой продукт: их собирают с определённых видов бамбука и обрабатывают для кулинарии. Декоративный бамбук из цветочного магазина или с дачного участка для готовки не годится, его могли обрабатывать удобрениями и средствами от вредителей.

Чай из бамбуковых листьев продаётся как травяной напиток. Если вы пьёте его регулярно, при хронических заболеваниях и беременности лучше обсудить это с врачом. При аллергии на травы начинайте с небольших количеств.

Как выбрать и хранить

Сушёные листья должны быть целыми, светло-зелёными или соломенными, без плесени, тёмных пятен и затхлого запаха. Края могут слегка ломаться, это не страшно. Хорошие листья гибкие после замачивания и не рвутся при сворачивании.

Пачку сушёных листьев хранят в сухом прохладном месте, плотно закрытой. Замороженные листья держат в морозилке и размораживают прямо перед готовкой. Свежие листья заворачивают во влажное полотенце и используют за несколько дней.

Применение в кулинарии

Перед использованием сушёные листья замачивают в горячей воде на несколько часов или отваривают 10–15 минут, чтобы они стали мягкими. Потом их промывают, протирают и обрезают жёсткие кончики.

• Цзунцзы: китайские пирамидки из клейкого риса со свининой, грибами, каштанами или красной фасолью, которые варят в листьях несколько часов.
• Рис на пару в листьях: приобретает нежный травяной аромат и зелёный оттенок.
• Рыба или курица, запечённые в бамбуковом листе: лист защищает продукт от пересыхания.
• Подложка для пароварки: листья кладут на решётку вместо бумаги, чтобы пельмени и булочки не прилипали.
• Чай и настои с лёгким травяным вкусом.

Для обвязки свёртков используют кулинарную нить или узкие полоски тех же листьев. Сваренные в листьях блюда можно заморозить прямо в обёртке и потом разогреть на пару.

Интересные факты

Цзунцзы традиционно готовят к празднику Дуаньу, который отмечают в Китае в пятый день пятого месяца по лунному календарю. В этот же день проводят знаменитые гонки на лодках-драконах.