Бахарат

Бахарат пришёл из арабской кухни, где так называют смесь молотых пряностей. Само слово по-арабски означает «специи». Это тёмно-коричневый порошок с тёплым, сладковато-перечным ароматом, без жгучей остроты. Готовую смесь продают в пакетиках и баночках, но на Ближнем Востоке её часто смешивают сами, и у каждой семьи свой вариант.

В основе почти всегда лежат чёрный перец, душистый перец, корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, кориандр и зира. Встречаются добавки паприки, сушёной мяты, имбиря или сушёной розы. Турецкий вариант часто ароматнее за счёт мяты, а в странах Персидского залива в бахарат кладут больше кардамона и сушёного лайма.

Состав и калорийность

В 100 г бахарата 255 ккал, 10,9 г белка, 3,2 г жира и 38,3 г углеводов. Цифры выглядят солидно, но в блюдо смесь кладут по половине или целой чайной ложке, а в ложке всего несколько граммов. На калорийность обеда специи почти не влияют.

Углеводы в смеси приходятся в основном на клетчатку молотых семян и коры. В пряностях есть эфирные масла, именно они дают аромат. Соли в классическом бахарате нет, так что солить блюдо нужно отдельно.

Кому стоит быть осторожнее

Смесь согревающая, но не острая, поэтому её спокойно едят даже те, кто не любит жгучего перца. При гастрите, язве и других болезнях желудка в острой фазе пряности ограничивают.

У людей с аллергией на отдельные специи, например на корицу или кориандр, бахарат может вызвать реакцию: перед покупкой стоит проверить состав на упаковке. Детские блюда приправляют совсем небольшой щепоткой.

Как выбрать и хранить

• У свежей смеси сильный аромат, который чувствуется сразу при открытии упаковки. Если запах слабый, специи выдохлись.
• Цвет равномерный, без комков и признаков влаги.
• В составе должны быть только пряности, без соли, глутамата и крахмала.

Хранят бахарат в плотно закрытой банке из стекла или жести, вдали от плиты и солнечного света. Молотая смесь держит аромат несколько месяцев. Чтобы приправа была ярче, её делают дома небольшими порциями: цельные специи слегка прогревают на сухой сковороде, остужают и мелют в кофемолке.

Применение в кулинарии

Больше всего бахарат подходит к баранине, говядине и фаршу. Им натирают мясо перед запеканием, добавляют в кебабы, кюфту, начинку для долмы и фаршированных овощей. В Ираке, Сирии и Ливане он входит в мясные супы и рагу с нутом и чечевицей.

Смесь хороша в рисе с мясом и курицей, в маринаде для рыбы, в томатном соусе. Если смешать бахарат с оливковым маслом, лимонным соком и чесноком, получится быстрый маринад для куриных бёдер. Для лучшего аромата специи обжаривают несколько секунд в горячем масле в начале готовки.