Асафетида, она же хинг, дьявольский помёт и вонючая камедь, получается из млечного сока корней нескольких видов ферулы, которые растут в Иране и Афганистане. Сок собирают надрезами, он застывает, и его размалывают в порошок. В сыром виде запах очень тяжёлый: серный, резкий, на грани неприятного. Название «вонючая» закрепилось за ней не случайно.
Как выглядит и как пахнет в готовом блюде
В продаже встречается в двух видах: комочками смолы и тонким жёлтоватым порошком. Чистая смола очень твёрдая, и в быту её обычно не берут. Порошок разбавляют рисовой или пшеничной мукой, иногда камедью, поэтому на упаковке часто пишут состав. Горячее масло превращает хинг в нечто другое: серные ноты смягчаются, и остаётся вкус жареного лука с чесночным оттенком, а к нему добавляется умами.
Состав и особенности
В смоле есть смолистая часть, камедь и эфирное масло с серосодержащими соединениями, они и дают запах. Едят хинг в крошечных количествах, на блюдо идёт щепотка, порой кончик ножа. Питательной ценности у такой порции нет, это приправа.
Кому стоит быть осторожнее
Беременным и кормящим, а также маленьким детям добавлять хинг не рекомендуют: данных о безопасности мало. Людям с чувствительным желудком лучше начинать с очень малой дозы. Если у вас непереносимость глютена, смотрите на состав: наполнитель в порошке нередко содержит пшеничную муку, а безглютеновые варианты делают на рисовой.
Как выбрать и хранить
Берите плотно закрывающуюся банку или пакет с зип-замком: запах проникает сквозь картон и пропитывает соседние продукты. Хранить лучше в стеклянной банке с крышкой на сухой полке, отдельно от других специй. Порошок сохраняет аромат около года, дальше слабеет. Свежий хинг пахнет сильно даже в упаковке, а выдохшийся почти нейтрален.
Применение в кулинарии
В индийской вегетарианской кухне хинг заменяет лук и чеснок, которые не едят джайны и некоторые брахманы. Его кладут в горячее масло или топлёное масло гхи на несколько секунд, а затем добавляют остальные специи. Так готовят даль, овощные карри, чечевичную похлёбку, лепёшки и пакору. Считается, что хинг уменьшает ощущение тяжести от бобовых, поэтому его традиционно кладут в блюда из нута, фасоли и чечевицы.
Начинать стоит со щепотки на сковороду и не больше четверти чайной ложки на большую кастрюлю. Если переборщить, блюдо приобретёт неприятный горьковатый привкус, и исправить его будет трудно. Хорошо сочетается с куркумой, зирой, кориандром, тмином и горчичными семенами.
Чем заменить
Если хинга нет, в блюдах с чесноком и луком его частично заменит смесь чесночного порошка и мелко порубленного зелёного лука, но вкус будет проще. В рецептах индийской кухни помогает пара щепоток сушёного чеснока, добавленных в горячее масло. Совсем исключать хинг из блюд с бобовыми не нужно, достаточно сократить дозу вдвое, если запах кажется слишком сильным.
Вопросы и ответы
Что такое асафетида и зачем она нужна?
Это приправа из млечного сока корней нескольких видов ферулы, которые растут в Иране и Афганистане. Сок застывает, и его размалывают в порошок. В горячем масле резкий серный запах смягчается, остаётся вкус жареного лука с чесночным оттенком.
Чем заменить асафетиду?
Смесью чесночного порошка и мелко порубленного зелёного лука, но вкус будет проще. В индийских рецептах помогает пара щепоток сушёного чеснока, добавленных в горячее масло.
Сколько асафетиды класть в блюдо?
Обычно на блюдо идёт щепотка, порой кончик ножа. Начинать стоит с четверти чайной ложки на большую кастрюлю и не больше. Если переборщить, появится неприятный горьковатый привкус, и исправить его будет трудно.
Как правильно добавлять хинг в блюдо?
Его кладут в горячее масло или гхи на несколько секунд, а затем добавляют остальные специи. Так готовят даль, овощные карри, чечевичную похлёбку, лепёшки и пакору. Хорошо сочетается с куркумой, зирой, кориандром, тмином и горчичными семенами.
Как хранить асафетиду, чтобы не пахло?
В стеклянной банке с крышкой на сухой полке, отдельно от других специй: запах проникает сквозь картон и пропитывает соседние продукты. Порошок сохраняет аромат около года, дальше слабеет.
Можно ли асафетиду беременным и при непереносимости глютена?
Беременным, кормящим и маленьким детям добавлять хинг не рекомендуют: данных о безопасности мало. Людям с чувствительным желудком лучше начинать с очень малой дозы. При непереносимости глютена смотрите на состав: наполнитель в порошке нередко содержит пшеничную муку, а безглютеновые варианты делают на рисовой.
Зачем хинг кладут в блюда из бобовых?
По традиции хинг добавляют в блюда из нута, фасоли и чечевицы, считается, что он смягчает тяжесть от бобовых. Если запах кажется слишком сильным, дозу сокращают вдвое.
