Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 16 %
- 1,2 г
- Жиры · 3 %
- 0,1 г
- Углеводы · 81 %
- 6 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Артишок представляет собой нераскрывшийся бутон крупного растения из семейства астровых, родственного чертополоху. Его выращивают в Средиземноморье: Италии, Испании, Франции, а также в Египте и Калифорнии. Если бутон не срезать, он раскроется в фиолетовый цветок с колючими чешуйками.
В пищу идут мясистое основание чешуек и донце, т. е. мягкая сердцевина под ворсистой серединкой. Вкус у артишока нежный, с ореховыми и травянистыми нотами и лёгкой горчинкой. После него вода и вино кажутся сладковатыми, этот эффект известен поварам и сомелье.
Состав и калорийность
В 100 г артишока 28 ккал, белков 1,2 г, жиров 0,1 г, углеводов 6 г. Это низкокалорийный овощ, почти без жира. Заметную часть углеводов составляет инулин, растворимая клетчатка, которую не расщепляют ферменты человека.
Артишок содержит калий, магний, фолаты, витамин K, антиоксиданты. Цинарин, вещество, которое придаёт ему горчинку, давно связывают с желчегонным действием.
Польза и ограничения
Благодаря клетчатке и инулину артишок хорошо насыщает при малой калорийности. Из-за желчегонного эффекта его лучше ограничить при желчнокаменной болезни, предварительно посоветовавшись с врачом. У людей с аллергией на растения семейства астровых, например на амброзию или ромашку, возможна перекрёстная реакция. Большое количество инулина у некоторых вызывает вздутие.
Как выбрать и хранить
- Свежий артишок тяжёлый для своего размера, чешуйки плотно прилегают друг к другу.
- При сжатии бутон слегка поскрипывает. Раскрывшиеся, сухие, почерневшие по краям чешуйки говорят о долгом хранении.
- Стебель упругий, срез светлый.
Артишоки держат в холодильнике в пакете до недели, но вкус лучше в первые дни. Готовые сердцевинки в масле и маринованные артишоки в банках хранятся по сроку на упаковке.
Как почистить артишок
- Приготовить миску холодной воды с соком половины лимона: срезы артишока быстро темнеют на воздухе.
- Обломать жёсткие нижние чешуйки, срезать верхнюю треть бутона.
- Очистить стебель овощечисткой, оставив 3–4 см.
- Разрезать бутон пополам и ложкой удалить ворсистую серединку.
- Сразу опустить половинки в подкисленную воду.
Применение в кулинарии
Целые артишоки варят 25–40 минут в подсоленной воде с лимоном и подают с растопленным маслом, соусом голландез или винегретом. Чешуйки отрывают по одной, макают в соус и соскребают мякоть зубами, а в конце съедают донце.
Очищенные половинки тушат с чесноком, белым вином и мятой по-римски, жарят во фритюре, как в еврейском квартале Рима, запекают с сыром. Сердцевинки добавляют в пасту, ризотто, пиццу, паэлью, салаты с ветчиной и рукколой. Маринованные артишоки из банки удобны для закусок и антипасто.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в артишоке?
В 100 г артишока 28 ккал, белков 1,2 г, жиров 0,1 г, углеводов 6 г. Это низкокалорийный овощ почти без жира. Заметная часть углеводов приходится на инулин, растворимую клетчатку.
Как правильно почистить артишок?
Приготовьте миску холодной воды с соком половины лимона, потому что срезы быстро темнеют на воздухе. Обломайте жёсткие нижние чешуйки, срежьте верхнюю треть бутона, очистите стебель, оставив 3–4 см. Разрежьте бутон пополам, удалите ложкой ворсистую серединку и сразу опустите половинки в подкисленную воду.
Сколько варить артишоки?
Целые артишоки варят 25–40 минут в подсоленной воде с лимоном. Подают их с растопленным маслом, соусом голландез или винегретом. Чешуйки отрывают по одной, макают в соус и соскребают мякоть зубами, а в конце съедают донце.
Какая часть артишока съедобна?
В пищу идут мясистое основание чешуек и донце, то есть мягкая сердцевина под ворсистой серединкой. Саму ворсистую часть удаляют ложкой. У молодых мелких бутонов сердцевинка нежнее.
Как выбрать и хранить артишоки?
Свежий артишок тяжёлый для своего размера, чешуйки плотно прилегают друг к другу, а при сжатии бутон слегка поскрипывает. Раскрывшиеся, сухие и почерневшие по краям чешуйки говорят о долгом хранении. В холодильнике в пакете артишоки держат до недели, но вкус лучше в первые дни.
Кому нельзя артишоки?
Из-за желчегонного эффекта артишок лучше ограничить при желчнокаменной болезни, предварительно посоветовавшись с врачом. У людей с аллергией на растения семейства астровых, например на амброзию или ромашку, возможна перекрёстная реакция. Большое количество инулина у некоторых вызывает вздутие.
С чем едят артишоки?
Сердцевинки добавляют в пасту, ризотто, пиццу, паэлью и салаты с ветчиной и рукколой. Очищенные половинки тушат с чесноком, белым вином и мятой, жарят во фритюре или запекают с сыром. Маринованные артишоки из банки удобны для закусок и антипасто.
