Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 28 %
- 27,3 г
- Жиры · 71 %
- 31,2 г
- Углеводы · 2 %
- 1,7 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Слово «антрекот» пришло из французской кухни: entrecôte переводится как «между рёбрами». Так называют толстый ломоть мяса из спинной части туши, вырезанный в районе рёбер. В русской поварской традиции антрекотом стали называть и само блюдо: порционный кусок толщиной около пальца, обжаренный целиком без панировки.
На хорошем антрекоте видна мраморность, т. е. тонкие белые прожилки жира внутри мышцы, и полоска жира по краю. Именно жир делает мясо сочным и даёт при жарке ту самую корочку с ореховым запахом. Чаще всего антрекот готовят из говядины, реже из свинины или телятины.
Состав и калорийность
В 100 г антрекота 396 ккал. Белков 27,3 г, жиров 31,2 г, углеводов 1,7 г. Большая часть энергии здесь приходится на жир, поэтому порция в 150–200 г по калориям сравнима с полноценным обедом. Такие значения соответствуют жирному куску с крупными прослойками. В отдельных карточках говяжьего и свиного антрекота цифры заметно ниже, там описано более постное мясо.
Как и любое красное мясо, антрекот даёт полноценный белок со всеми незаменимыми аминокислотами, железо в легкоусвояемой форме, цинк и витамины группы B, прежде всего B12.
Кому подходит и кому лучше ограничить
Сытный кусок мяса хорош для людей с большой физической нагрузкой и для тех, кому нужно восполнить белок и железо. Людям, которые следят за весом или уровнем холестерина, разумнее срезать края жира перед подачей и есть антрекот не каждый день. При подагре, болезнях почек и желудочно-кишечного тракта количество жареного мяса в рационе лучше обсудить с врачом.
Как выбрать мясо
- Цвет говядины насыщенно-красный, жир белый или кремовый. Тёмный, почти бурый оттенок говорит о долгом хранении.
- Кусок упругий: ямка от пальца быстро выравнивается.
- Поверхность влажная, но не липкая, запах свежий, без кислинки.
- Волокна идут поперёк будущего ломтя: так антрекот после жарки легко режется.
Охлаждённое мясо хранят в холодильнике при 0–4 °C до двух суток. Для заморозки куски нарезают порционно и заворачивают плотно, чтобы не было подсушенных участков. Размораживают медленно, на полке холодильника.
Как приготовить антрекот
Классический способ подходит для кухни без гриля. Мясо достают из холодильника заранее, примерно за полчаса до жарки, и обсушивают бумажным полотенцем. Плёнки по краю надрезают в нескольких местах, иначе ломоть выгнется. Сковороду с толстым дном сильно разогревают, мясо кладут на немного масла и жарят по 3–4 минуты с каждой стороны, переворачивая один раз. Солят перед самой жаркой или в конце.
После сковороды антрекоту дают полежать 5 минут под фольгой, за это время сок распределится по куску. В советских столовых его подавали с жареным картофелем, луком и зелёным горошком. Дома хорошо работают простые гарниры: печёные овощи, отварной молодой картофель, зелёный салат. Из соусов подойдут перечный, грибной или сливочное масло с зеленью и чесноком.
Интересные факты
Во Франции entrecôte обычно готовят на гриле и подают с картофелем фри. Близкий по смыслу кусок в американской терминологии называют рибай.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в антрекоте?
В 100 г антрекота 396 ккал, 27,3 г белка, 31,2 г жира и 1,7 г углеводов. Порция в 150–200 г даёт 594–792 ккал. Это цифры для жирного куска с крупными прослойками, у постного мяса они заметно ниже.
Что такое антрекот и из какого мяса его делают?
Антрекотом называют толстый ломоть мяса из спинной части туши, вырезанный в районе рёбер. Название пришло из французского: entrecôte переводится как «между рёбрами». Чаще всего его делают из говядины, реже из свинины или телятины.
Сколько жарить антрекот на сковороде?
Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны, переворачивая один раз, на сильно разогретой сковороде с толстым дном. Мясо достают из холодильника примерно за полчаса до жарки и обсушивают. После сковороды антрекоту дают полежать 5 минут под фольгой, чтобы сок распределился по куску.
Почему антрекот выгибается на сковороде?
Мешает плёнка по краю куска, из-за неё ломоть и выгибается. Плёнки надрезают в нескольких местах до жарки. Солят мясо перед самой жаркой или в конце.
Как выбрать мясо для антрекота?
Говядина насыщенно-красная, жир белый или кремовый, а тёмный, почти бурый оттенок говорит о долгом хранении. Кусок упругий: ямка от пальца быстро выравнивается. Поверхность влажная, но не липкая, запах свежий, без кислинки.
Как хранить антрекот и можно ли его заморозить?
Охлаждённое мясо хранят в холодильнике при 0–4 °C до двух суток. Для заморозки куски нарезают порционно и плотно заворачивают, чтобы не было подсушенных участков. Размораживать лучше медленно, на полке холодильника.
С чем подавать антрекот?
Хорошо работают простые гарниры: печёные овощи, отварной молодой картофель, зелёный салат. В советских столовых антрекот подавали с жареным картофелем, луком и зелёным горошком. Из соусов подойдут перечный, грибной или сливочное масло с зеленью и чесноком.
