Агар пищевой

Агар, или агар-агар, получают из красных морских водорослей. В магазинах он встречается в виде белого или сероватого порошка, реже хлопьями и тонкими пластинами. Вкуса и запаха у агара почти нет, а главное его свойство в кулинарии: он превращает жидкость в плотное желе. На этикетках пищевых продуктов агар обозначают кодом E406.

От желатина агар отличается происхождением. Желатин делают из животного коллагена, а агар растительный, поэтому его используют в вегетарианских и постных десертах.

Состав и калорийность

На 100 г сухого агара приходится 301 ккал, 4 г белков, жиров нет, углеводов 76 г. Эти цифры относятся к сухому порошку. В готовое блюдо агара кладут очень мало, обычно несколько граммов на литр жидкости, поэтому на калорийность десерта он почти не влияет.

Углеводы агара представлены полисахаридами, которые организм почти не переваривает. По сути это растворимая пищевая клетчатка. В небольших количествах агар содержит минеральные вещества из морской воды, например кальций и магний.

Польза и ограничения

Как и другая клетчатка, агар набухает в кишечнике и создаёт ощущение сытости. Десерты на агаре можно сделать менее сладкими и лёгкими. Для людей, которые не едят продукты животного происхождения, он заменяет желатин.

Большие порции агара, особенно без достаточного количества воды, могут вызвать вздутие и послабление. Людям с болезнями кишечника перед регулярным употреблением добавок с агаром лучше проконсультироваться с врачом.

Как работать с агаром

Главное правило: агар нужно прокипятить. Порошок размешивают в холодной жидкости, дают постоять несколько минут, затем доводят до кипения и варят 1–2 минуты, постоянно помешивая. Без кипячения желе не застынет.

• Застывает агар уже при комнатной температуре, холодильник ему не обязателен. Работать с массой нужно быстро, пока она горячая.
• Готовое желе выдерживает нагрев и не тает на столе, поэтому прослойки в тортах держат форму даже летом.
• По силе застывания агар заметно превосходит желатин, поэтому его кладут меньше. Точную дозировку смотрите на упаковке: она зависит от производителя.
• Очень кислая среда ослабляет гель. Лимонный сок и кислые ягоды лучше добавлять в уже слегка остывшую массу.

Применение в кулинарии

На агаре варят мармелад, пастилу и зефир, делают суфле для торта «Птичье молоко», фруктовые желе, панакоту и заливные прослойки. Японские кондитеры используют его в сладостях из бобовой пасты. В несладкой кухне агар нужен для заливного из рыбы и овощей, особенно в постном меню.

Если желе получилось слишком плотным, его можно растопить, добавить жидкость и снова прокипятить: агар переносит повторный нагрев.

Как выбрать и хранить

Покупайте агар в герметичной упаковке с указанием силы геля или дозировки на литр. Порошок храните в сухом месте в плотно закрытой банке, вдали от влаги и сильных запахов. В таких условиях он не теряет свойств очень долго.