Как избавиться от горечи в баклажанах

Горечь из баклажанов убирают солью: нарезанные кусочки посыпают крупной солью, оставляют на 20–30 минут, а потом промывают и отжимают. Есть и второй способ, замачивание в солёной воде на то же время.

Почему баклажаны горчат

Горький вкус даёт мякоть возле семян. Сильнее всего горчат переросшие плоды с тёмными твёрдыми семенами и грубой кожей. У молодых баклажанов семена светлые и мелкие, а мякоть мягкая. Многие современные сорта вообще не горчат, и солить их можно только по привычке, а не по необходимости.

Как выбрать баклажан без горечи

• Кожа гладкая, блестящая, без морщин и пятен.
• Плодоножка зелёная и свежая, не сухая.
• Плод упругий, при нажатии пальцем вмятина быстро выравнивается.
• Размер средний. Очень крупные экземпляры чаще бывают переспелыми.

Способ 1. Посыпать солью

1. Нарежьте баклажаны кружками, брусками или кубиками.
2. Выложите в дуршлаг или миску и посыпьте крупной солью, примерно столовая ложка на килограмм.
3. Оставьте на 20–30 минут. На поверхности выступят капли тёмного сока.
4. Хорошо промойте холодной водой и отожмите ладонями или промокните бумажным полотенцем.

Так подготовленные ломтики меньше впитывают масло при жарке. Блюдо после этого досаливайте осторожно.

Способ 2. Замочить в солёной воде

Растворите в литре воды столовую ложку соли, опустите в неё нарезанные баклажаны и прижмите тарелкой, чтобы не всплывали. Через 20–30 минут слейте воду, промойте и отожмите. Способ подходит для тушёных блюд и рагу, где важно сохранить форму кусочков.

Способ 3. Бланширование

Кубики баклажана на 2–3 минуты опускают в кипящую подсоленную воду, затем откидывают на дуршлаг и охлаждают. Мякоть становится мягче, горечь уходит вместе с водой. Подходит для икры и пасты.

Что делать с запечённым баклажаном целиком

Если баклажан запекают целиком для икры, обычно ничего солить не нужно. Горечь уходит при термической обработке, а мякоть извлекают из кожицы и семян там, где они грубые.

Как использовать подготовленные баклажаны

После соли или замачивания ломтики можно жарить, запекать в духовке или тушить. Перед жаркой их лучше обсушить, иначе масло будет брызгать. Для запекания смажьте кусочки небольшим количеством масла и выложите на противень в один слой, тогда они подрумянятся, а не разварятся.

Частые ошибки

• Не промыть соль и пересолить блюдо.
• Не отжать мякоть, тогда она разваривается и теряет вкус.
• Солить баклажаны слишком долго, больше часа: они становятся жёсткими.
• Выбрасывать молодые баклажаны, которым солёная вода не нужна.