Мясо жёсткое по трём главным причинам: взят неподходящий отруб, продукт передержан на огне или пережарен на слишком сильном жару, либо его порезали вдоль волокон. У каждой причины свой способ исправления.
Разные отруби готовят по-разному
Мягкость мяса зависит от того, сколько в нём соединительной ткани. В мышцах, которые много работали, например в голяшке, лопатке и шее, её много. Такое мясо жарят быстро только тогда, когда оно хорошо вылежалось, а чаще тушат долго на слабом огне. Спинная и поясничная части мягкие, их можно жарить на сковороде и гриле.
- Для стейков и быстрой жарки берут вырезку, толстый и тонкий края, мякоть спины.
- Для тушения и холодца подходят голяшка, грудинка, шея, лопатка.
- Для котлет годится любое мясо, если его хорошо измельчить.
Передержали на огне
При нагреве мышечные волокна сжимаются и выдавливают сок. Чем дольше и сильнее жар, тем суше и жёстче мясо. Для стейка это значит: жарить недолго, проверять степень прожарки и давать мясу отдохнуть.
У тушёного мяса всё иначе. Соединительная ткань начинает размягчаться только при долгом нагреве около 90–95 °C, поэтому голяшка должна томиться несколько часов. Если мясо всё ещё жёсткое, значит, вы просто не дождались: продлите тушение, и оно станет мягким.
Пошли против волокон
Волокна лучше резать поперёк. Тогда они становятся короткими, и жевать мясо легче. Это особенно важно для стейка, говядины на бутерброды и жареной свинины. Посмотрите, в какую сторону идут волокна, и располагайте нож перпендикулярно им.
Как сделать мясо мягче
- Достаньте мясо из холодильника за 30–40 минут до жарки, чтобы оно не попало на сковороду ледяным.
- Посолите мясо перед жаркой заранее. Соль помогает удержать влагу.
- Не режьте кусок слишком мелко для быстрой жарки: мелкие кусочки пересыхают.
- Обжарьте мясо при высокой температуре, затем убавьте огонь или доведите мясо до готовности в духовке.
- Дайте стейку или запечённому куску отдохнуть 5–10 минут под фольгой.
- Для жёсткой говядины используйте маринад на кислой основе: кефир, йогурт, вино, лимонный сок. Мариновать лучше от пары часов до ночи, дольше не нужно.
Типичные ошибки
- Кладут много мяса в сковороду сразу. Температура падает, мясо начинает тушиться в собственном соку.
- Прокалывают стейк вилкой, и сок вытекает.
- Берут мясо старого животного для жарки, хотя оно годится только для длительного тушения.
- Готовят замороженное мясо, не размороженное полностью. Размораживайте в холодильнике.
Как спасти жёсткое мясо
Пересушенное мясо нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон и залейте горячим бульоном или соусом. Можно измельчить его для начинки пирогов, пасты или рагу. Жёсткое тушёное мясо отправьте обратно в кастрюлю с жидкостью на слабый огонь ещё на час-два.
Фото: Gnangcomapp, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Почему мясо получается жёстким?
Главных причин три: неподходящий отруб, передержка на огне или слишком сильный жар, нарезка вдоль волокон. У каждой свой способ исправления.
Какое мясо брать для жарки, а какое для тушения?
Для стейков и быстрой жарки подходят вырезка, толстый и тонкий края, мякоть спины. Для тушения и холодца берут голяшку, грудинку, шею и лопатку. Для котлет годится любое мясо, если его хорошо измельчить.
Сколько тушить мясо, чтобы оно стало мягким?
Соединительная ткань размягчается только при долгом нагреве около 90–95 °C, поэтому голяшка должна томиться несколько часов. Если мясо всё ещё жёсткое, продлите тушение на слабом огне. Жёсткое тушёное мясо можно вернуть в кастрюлю с жидкостью ещё на час-два.
Как резать мясо, чтобы оно было мягче?
Поперёк волокон. Тогда они становятся короткими, и жевать мясо легче. Посмотрите, в какую сторону идут волокна, и расположите нож перпендикулярно им.
Как сделать жёсткое мясо мягким перед жаркой?
Достаньте мясо из холодильника за 30–40 минут до жарки и посолите заранее. Для жёсткой говядины подойдёт кислый маринад: кефир, йогурт, вино или лимонный сок, от пары часов до ночи. После жарки стейку дают отдохнуть 5–10 минут под фольгой.
Почему мясо на сковороде получается сухим и жёстким?
При нагреве мышечные волокна сжимаются и выдавливают сок, а чем дольше и сильнее жар, тем суше мясо. Ещё одна ошибка: много мяса сразу. Температура падает, и мясо начинает тушиться в собственном соку.
Что делать, если мясо уже получилось жёстким?
Нарежьте его тонкими ломтиками поперёк волокон и залейте горячим бульоном или соусом. Можно измельчить мясо для начинки пирогов, пасты или рагу.
