Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Нагреть масло для фритюра в глубокой кастрюле до 170 °C
| 800 г Куриные голени 8 шт. | замариновать в холодильнике 4–12 часов | обвалять, жарить во фритюре 12–15 минут до 75 °C внутри | выложить на тарелку, добавить масло, полить сиропом |
|---|---|---|---|
| 400 г Пахта 1% 400 мл | |||
| Соль — 1,5 ч. л. для курицы и щепотка для теста | |||
| 330 г Мука пшеничная высшего сорта 150 г для панировки, 180 г для теста | смешать панировку | ||
| 5 г Паприка молотая 1 ч. л. | |||
| 3 г Чеснок сушеный 1/2 ч. л. | |||
| 2 г Перец чёрный молотый 1/2 ч. л. | |||
| 100 г Масло подсолнечное около 1 л для жарки, впитается примерно 100 г | |||
| 10 г Разрыхлитель теста 2 ч. л. | замесить тесто для вафель | выпекать в вафельнице 4–5 минут | |
| 25 г Сахар 1 ст. л. | |||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | |||
| 300 г Молоко 3.2% 300 мл | |||
| 70 г Масло сливочное 50 г в тесто, 20 г для подачи | |||
| 80 г Сироп кленовый 4 ст. л. | |||
Жареная курица с вафлями пришла из американской кухни. На одной тарелке оказываются хрустящие куриные голени в пряной панировке и мягкие сладковатые вафли, а всё вместе поливают кленовым сиропом и кладут сверху кусочек сливочного масла. Сочетание солёного, сладкого и жареного звучит странно, пока не попробуешь: сироп подчёркивает вкус курицы, а вафли впитывают сок.
Блюдо сытное, его подают на поздний завтрак или обед. Готовится оно в два этапа: курицу маринуют заранее в пахте, а вафли пекут, пока курица жарится. Из этой порции получается 4 порции по две голени.
Как приготовить
- Голени промойте и обсушите. Залейте пахтой, добавьте чайную ложку соли, перемешайте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
- Для панировки смешайте 150 г муки с паприкой, сушёным чесноком, чёрным перцем и половиной чайной ложки соли.
- Налейте подсолнечное масло в глубокую кастрюлю слоем 4–5 см и нагрейте до 170 °C. Без термометра проверьте кусочком хлеба: он должен сразу покрыться пузырьками и зарумяниться за минуту.
- Достаньте голени из маринада, дайте стечь лишнему и плотно обваляйте в панировке. Жарьте по 3–4 штуки 12–15 минут, переворачивая, до тёмно-золотистой корки. Внутри у кости мясо должно прогреться до 75 °C, а сок вытекать прозрачным.
- Выложите курицу на решётку над противнем и держите в духовке при 100 °C, чтобы корочка не размокла.
- Для вафель смешайте 180 г муки, разрыхлитель, сахар и щепотку соли. Отдельно взбейте яйца с молоком и 50 г растопленного масла, соедините обе смеси до однородного теста.
- Выпекайте вафли в разогретой вафельнице 4–5 минут до золотистого цвета.
- На тарелку положите две вафли, рядом две голени. Сверху выложите кусочек сливочного масла и полейте кленовым сиропом.
Секреты
Пахта делает мясо нежным и помогает панировке держаться. Если её нет, возьмите кефир 1–2,5% жирности, разбавленный небольшим количеством молока.
Не кладите в масло слишком много курицы за раз. Температура упадёт, панировка впитает жир и не станет хрустящей.
Вместо голеней подойдут бёдра или куриное филе, нарезанное полосками. Филе жарится быстрее, примерно 5–6 минут.
Как подавать
Кленовый сироп можно заменить мёдом, смешанным с каплей острого соуса. К блюду часто подают капустный салат с майонезной заправкой, он освежает и уравновешивает жирность.
Фото: Evan Swigart, TheCulinaryGeek from Chicago, USA, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
