Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 420 г Мука пшеничная высшего сорта около 3 стаканов | замесить тугое тесто, оставить под плёнкой на 30 минут | раскатать тонкие лепёшки, выложить фарш, защипнуть полукругом | жарить во фритюре при 170–180 °C по 2–3 минуты с каждой стороны | |
|---|---|---|---|---|
| Вода — 200 мл в тесто и 60 мл в фарш | ||||
| 25 г Масло подсолнечное 1,5 ст. л. в тесто | ||||
| 15 г Водка 1 ст. л. | ||||
| Соль — 1 ч. л. в тесто и по вкусу в фарш | ||||
| 250 г Говяжий фарш 250 г | смешать с водой до сочного жидковатого фарша | |||
| 150 г Бараний фарш 150 г | ||||
| 180 г Лук репчатый 2 луковицы | мелко нарезать или натереть | |||
| 2 г Перец чёрный молотый ½ ч. л. | ||||
| 60 г Масло подсолнечное для жарки, около 500 мл в сотейнике | ||||
Чебуреки жарят из пресного тонкого теста с сырым мясным фаршем внутри. Корочка выходит хрустящей, в пузырьках, а внутри остаётся горячий мясной сок, поэтому первый укус лучше делать осторожно. Блюдо пришло из крымскотатарской кухни, а в России его знают по придорожным чебуречным и домашним выходным.
Дома чебуреки получаются не хуже: нужны тугое тесто, сочный фарш с луком и достаточно масла, чтобы изделия в нём плавали.
Как приготовить
- Просейте муку в миску, добавьте соль, растительное масло и водку. Влейте 200 мл тёплой воды и замесите тугое гладкое тесто. Оно должно отставать от рук и почти не липнуть.
- Накройте тесто плёнкой и оставьте на 30 минут. За это время клейковина расслабится и тесто будет легко раскатываться.
- Лук мелко нарежьте или натрите на тёрке вместе с соком. Смешайте говяжий и бараний фарш, лук, перец и соль.
- Влейте в фарш 60 мл холодной воды и хорошо вымесите. Масса должна стать мягкой и немного жидковатой: эта вода превратится в бульон внутри чебурека.
- Разделите тесто на 8–10 частей. Каждую раскатайте в круг толщиной 1–1,5 мм, размером с блюдце или чуть больше.
- Распределите 1,5–2 ст. л. фарша по одной половине круга тонким слоем. Накройте второй половиной, выдавите воздух и плотно прижмите края. Обрежьте край фигурным ножом или защипните вилкой.
- Разогрейте масло в глубоком сотейнике или казане до 170–180 °C: брошенный кусочек теста сразу всплывает и покрывается пузырьками.
- Жарьте чебуреки по одному или по два, 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы ушёл лишний жир.
Секреты сочных чебуреков
Водка в тесте нужна для пузырчатой хрустящей корочки, спирт при жарке полностью испаряется. Если её нет, чебуреки всё равно получатся, но корочка будет глаже.
Фарш выкладывают сырым и тонким слоем. Толстая начинка не успеет прожариться, пока тесто румянится. Самая частая ошибка дома: мало масла и слишком низкая температура. Тогда тесто впитывает жир и становится тяжёлым.
Края нужно прижимать тщательно. Если сок вытечет в горячее масло, оно начнёт брызгать.
Как подавать
Чебуреки едят горячими, пока корочка хрустит. К ним подходят томатный соус, аджика, кефир или айран. Остывшие изделия разогревают в духовке при 180 °C 5–7 минут, в микроволновке тесто размокает.
Фото: N509FZ, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
.jpg){kind=link}