Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| Вода — 220 мл тёплой в тесто и 3 ст. л. холодной в фарш | растворить дрожжи и сахар в тёплой воде | замесить с мукой и маслом, оставить на 1 час | разделить тесто на 12 частей, раскатать кружки, вложить начинку, защипнуть складками | расстаивать 20 минут | варить на пару 15 минут, оставить под крышкой 3 минуты |
|---|---|---|---|---|---|
| 7 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 пакетик | |||||
| 25 г Сахар-песок 1 ст. л. | |||||
| 400 г Мука пшеничная высшего сорта 2,5 стакана | |||||
| 17 г Масло растительное рафинированное 1 ст. л. | |||||
| 400 г Свиной фарш для начинки | смешать фарш с луком, имбирём, соусами, кунжутным маслом, перцем, солью и холодной водой, вымешать 2–3 минуты | ||||
| 40 г Лук зелёный 4–5 перьев | |||||
| 15 г Имбирь кусочек 3 см | |||||
| 36 г Соус соевый 2 ст. л. | |||||
| 18 г Соус устричный 1 ст. л. | |||||
| 9 г Масло кунжутное 2 ч. л. | |||||
| 1 г Перец чёрный молотый щепотка | |||||
| Соль — 1/2 ч. л. | |||||
Баоцзы в Китае часто едят на завтрак, их продают в уличных закусочных прямо из бамбуковых пароварок. Это белые булочки из дрожжевого теста с сочной мясной начинкой. В духовку они не попадают: их варят на пару, поэтому корочки нет совсем, а тесто получается мягким, гладким и чуть пружинит. Начинку из свиного фарша приправляют имбирём, зелёным луком и соевым соусом.
Из порции выходит 12 булочек. Понадобится пароварка или сотейник со вставкой для варки на пару.
Как приготовить
- В тёплой воде растворите дрожжи и сахар. Добавьте муку и ложку растительного масла, замесите мягкое гладкое тесто. Оно должно перестать липнуть через 8–10 минут работы.
- Накройте миску и оставьте в тепле примерно на час, тесто увеличится вдвое.
- Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Мелко нарежьте зелёный лук, натрите имбирь. Смешайте фарш с луком, имбирём, соевым и устричным соусом, кунжутным маслом, перцем и солью.
- Влейте в фарш 3 столовые ложки холодной воды и вымешивайте в одну сторону 2–3 минуты. Начинка станет вязкой и после варки останется сочной.
- Обомните тесто, раскатайте в колбаску и разрежьте на 12 частей. Каждую раскатайте в кружок диаметром 10 см, края делайте тоньше середины.
- Положите в центр полную столовую ложку фарша. Собирайте край мелкими складками по кругу, поворачивая булочку, и защипните верх.
- Поставьте баоцзы на квадратики пергамента в пароварку с промежутками и дайте постоять 20 минут.
- Варите на пару над кипящей водой 15 минут. Выключите огонь и не снимайте крышку ещё 3 минуты, иначе тесто опадёт и сморщится.
Секреты и замены
Самая частая проблема связана с крышкой: конденсат капает на булочки и оставляет на них пятна. Оберните крышку полотенцем или положите под неё бумажную салфетку.
Устричный соус можно убрать, тогда добавьте ещё ложку соевого. Свинину заменяют курицей или смесью фарша с мелко рубленной капустой.
Для белоснежного теста берите муку высшего сорта. Некоторые повара добавляют в тесто щепотку разрыхлителя, булочки от этого ещё мягче.
Как подавать и хранить
Подают баоцзы горячими с соевым соусом, чёрным уксусом или острым маслом. Остывшие булочки хранят в холодильнике до двух дней или замораживают. Разогревать их лучше снова на пару 7–10 минут, в микроволновке тесто становится жёстким.
