Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 170 °C, выстелить пергаментом форму 20×20 см или 25×10 см
| 275 г Яйцо куриное 5 шт. | прогреть на водяной бане до 40 °C, затем взбить миксером 8–10 минут до густой ленты | влить медовую смесь, взбить 1 минуту на средней скорости | просеять муку в 3 приёма, вмешать на малой скорости 1–2 минуты | вылить в форму, провести шпажкой зигзагом, выпекать при 160 °C 50–55 минут | завернуть горячим в плёнку верхом вниз, выдержать 8–12 часов, обрезать края |
|---|---|---|---|---|---|
| 150 г Сахар-песок 3/4 стакана | |||||
| 50 г Мёд 2 ст. л. жидкого | размешать до однородности в тёплом виде | ||||
| 40 г Молоко 3.2% 2 ст. л. | |||||
| 15 г Вода тёплая — 1 ст. л. | |||||
| 130 г Мука пшеничная высшего сорта 1 стакан без горки | |||||
Кастеллу пекут в Японии, а самой известной считается кастелла из Нагасаки. Это прямоугольный медовый бисквит с тёмной глянцевой корочкой сверху и снизу и плотным, мелкопористым жёлтым мякишем. На вкус он сладкий, с отчётливым медовым ароматом, а по влажности ближе к кексу, чем к сухому европейскому бисквиту. Масла в тесте нет совсем, разрыхлителя тоже: поднимается кастелла только за счёт хорошо взбитых яиц.
Нарезают её ровными брусками и подают к зелёному чаю или кофе. Главная особенность рецепта в отдыхе: горячий бисквит заворачивают в плёнку и оставляют на ночь, за это время влага из корочки распределяется по мякишу и он становится бархатистым.
Как приготовить
- Подготовьте форму 20×20 см или узкую прямоугольную 25×10 см с высокими бортами. Застелите её пергаментом так, чтобы бумага выступала над краями на 3–4 см. Разогрейте духовку до 170 °C.
- Смешайте мёд, тёплое молоко и ложку тёплой воды, чтобы мёд полностью растворился.
- В большой миске соедините 5 яиц и сахар. Поставьте миску на кастрюлю с едва кипящей водой и мешайте венчиком, пока смесь не нагреется примерно до 40 °C, на ощупь это заметно теплее пальца.
- Снимите миску с бани и взбивайте миксером на высокой скорости 8–10 минут. Масса побелеет, увеличится в 3 раза и будет стекать с венчика густой лентой, которая не сразу растворяется на поверхности.
- Влейте медовую смесь и взбивайте ещё минуту на средней скорости.
- Просейте муку в три приёма, каждый раз перемешивая миксером на самой малой скорости до исчезновения комочков. Последние 30 секунд мешайте медленно, чтобы выпустить крупные пузыри.
- Вылейте тесто в форму, проведите по нему шпажкой зигзагом и уменьшите температуру до 160 °C. Выпекайте 50–55 минут, пока верх не станет тёмно-коричневым, а шпажка не выйдет сухой.
- Сразу выньте бисквит, снимите пергамент с боков, переверните верхом вниз на пищевую плёнку и плотно заверните. Оставьте на 8–12 часов при комнатной температуре, затем обрежьте бока острым ножом.
Секреты ровного мякиша
Мука для кастеллы нужна с высоким содержанием клейковины, поэтому подходит обычная пшеничная высшего сорта, а не тортовая. Тесто без жира очень чувствительно к недовзбитым яйцам: если лента сразу растекается, бисквит получится низким и влажным внизу.
Мёд лучше брать жидкий и светлый. Тёмный гречишный перебивает вкус яиц и даёт слишком тёмную корку.
Как хранить
Завёрнутая в плёнку кастелла хранится при комнатной температуре 3–4 дня и на второй день становится даже вкуснее. В холодильнике мякиш твердеет, поэтому перед подачей бруски выдерживают в тепле около часа.
Фото: katorisi, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
