Заморозить можно дрожжевое, слоёное, песочное, тесто для пельменей и вареников. Дрожжевое замораживают после первого подъёма, слоёное в пластах, песочное в виде шара. Размораживают в холодильнике, а не при комнатной температуре.
Дрожжевое тесто
- Замесите тесто и дайте ему подойти один раз.
- Обомните, разделите на порции, примерно по одной выпечке.
- Смажьте тонким слоем масла и уберите в пакет, выпустив воздух. Места для подъёма оставьте немного.
- Заморозьте.
Размораживайте в холодильнике 8–12 часов, затем на столе до комнатной температуры, потом формуйте, дайте расстойку и выпекайте. Дрожжи после заморозки слабее, поэтому в тесто, предназначенное для заморозки, обычно кладут чуть больше дрожжей.
Слоёное тесто
Покупное и домашнее слоёное тесто хранят в морозилке в плёнке или пакете. Размораживают в холодильнике несколько часов, не повторно, и сразу раскатывают. Если тесто стало мягким и липнет, его нужно охладить, иначе слои склеятся.
Песочное тесто
Песочное тесто замораживают в виде шара или лепёшки, завёрнутой в плёнку. Перед использованием оставляют в холодильнике на ночь или на несколько часов, потом раскатывают.
Тесто для пельменей и вареников
Обычно замораживают уже готовые изделия: пельмени, вареники, манты. Их раскладывают на доске, не касаясь друг друга, замораживают, потом пересыпают в пакет. Варят, не размораживая.
Блины и тесто для оладий
Жидкое тесто на блины лучше замораживать не сырым, а печь блины, перекладывать их пергаментом и замораживать. Размораживают на столе и разогревают на сковороде или в микроволновке.
Хранение
- Дрожжевое: до 1–2 месяцев.
- Слоёное и песочное: до 2–3 месяцев.
- Пельмени и вареники: до 3 месяцев.
- Повторно замораживать оттаявшее тесто не рекомендуется.
Заморозка теста для пирожков и пиццы
Для пиццы тесто делят на порции по размеру основы, придают шарообразную форму, смазывают маслом и замораживают в пакетах. Для пирожков можно заранее заготовить заготовки: раскатать тесто, нарезать кружки, переложить пергаментом и заморозить стопкой. Начинку кладут перед выпечкой, когда тесто оттаяло и размягчилось.
Как понять, что тесто готово к работе
Оттаявшее тесто должно быть мягким, эластичным и немного липнуть к рукам. Если дрожжевое тесто слабо поднимается, ему дают дополнительное время в тёплом месте, накрыв полотенцем. Слоёное тесто, наоборот, нужно раскатывать холодным и быстро, чтобы масло между слоями не растаяло. Песочное тесто крошится при раскатке: его слегка мнут руками и раскатывают между двумя листами пергамента.
Частые ошибки
- Тесто в открытом контейнере: обветривается и покрывается коркой.
- Размораживание в тёплом месте: тесто оседает и закисает.
- Заморозка после второго подъёма: выпечка получается плотной.
Фото: Famartin, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Можно ли заморозить дрожжевое тесто?
Можно. Его замешивают, дают подойти один раз, обминают и делят на порции. Затем смазывают тонким слоем масла, убирают в пакет, выпустив воздух, и замораживают. Хранится дрожжевое тесто до 1–2 месяцев.
Как размораживать замороженное тесто?
В холодильнике, а не при комнатной температуре. Дрожжевое оттаивает 8–12 часов, затем его выдерживают на столе до комнатной температуры, формуют, дают расстойку и выпекают. Слоёное размораживают в холодильнике несколько часов и сразу раскатывают.
Сколько хранится тесто в морозилке?
Дрожжевое до 1–2 месяцев, слоёное и песочное до 2–3 месяцев, пельмени и вареники до 3 месяцев. Оттаявшее тесто повторно замораживать не рекомендуется.
Какое тесто можно замораживать?
Дрожжевое, слоёное, песочное, тесто для пельменей и вареников. Дрожжевое замораживают после первого подъёма, слоёное в пластах, песочное в виде шара или лепёшки в плёнке.
Можно ли замораживать сырое тесто для блинов?
Лучше не замораживать жидкое тесто, а испечь блины, переложить их пергаментом и заморозить. Размораживают блины на столе и разогревают на сковороде или в микроволновке.
Почему замороженное тесто после разморозки плохо поднимается?
Дрожжи после заморозки слабее, поэтому в тесто для заморозки обычно кладут чуть больше дрожжей. Дрожжевому тесту дают дополнительное время в тёплом месте под полотенцем. Если замораживать тесто после второго подъёма, выпечка получится плотной.
Как заморозить тесто для пиццы и пирожков?
Для пиццы тесто делят на порции по размеру основы, придают шарообразную форму, смазывают маслом и замораживают в пакетах. Для пирожков раскатывают тесто, нарезают кружки, перекладывают пергаментом и замораживают стопкой. Начинку кладут перед выпечкой.
