Свежесть рыбы читается по глазам, жабрам и запаху. У свежей рыбы глаза выпуклые и прозрачные, жабры ярко-красные или розовые без слизи, тушка упругая, а запах свежей воды без резкости. Если глаза запали и помутнели, жабры серые или бурые, а на брюшке мягкие пятна, рыбу лучше не брать.
Целая охлаждённая рыба
- Глаза. Чистые, блестящие, чуть выпуклые. Вдавленные и мутные означают, что рыба лежит давно.
- Жабры. Приподнимите крышку: цвет красный или розовый, запах нейтральный. Серые, липкие, пахнущие тиной жабры показывают старую рыбу.
- Чешуя. Плотно сидит, блестит, покрыта прозрачной слизью без желтизны.
- Мякоть. Нажмите пальцем: ямка должна быстро выровняться. Если вмятина остаётся, рыба уже теряет свежесть.
- Брюшко. Целое, не вздутое, без разрывов и желтоватых пятен.
Филе и стейки
Срез у свежего филе влажный и ровный, мясо плотное, без бурых краёв и без луж жидкости на лотке. Белая рыба имеет молочный или слегка прозрачный цвет, красная ровный розово-красный. Тусклый оттенок, радужная плёнка и расслоение волокон говорят о старении. Запах нейтральный, слегка морской.
Замороженная рыба
- Глазурь (тонкая ледяная корочка) ровная и прозрачная. Очень толстая глазурь означает, что вы платите за лёд.
- Тушка должна быть прямой. Изогнутая рыба замораживалась медленно или повторно.
- В пакете не должно быть много снега и льда: это признак размораживания и повторной заморозки.
- Желтоватые сухие пятна на поверхности называют «ожогом холодом», вкус у такого куска жёсткий и пресный.
Запах, которого нужно бояться
Резкий запах аммиака, затхлость, сероводород, кислота. При таком запахе рыбу не едят, даже если после готовки он слабеет. Рыба портится быстро, а токсины и бактерии при нагреве не всегда исчезают.
Где и как покупать
Рыба на льду в витрине с постоянным холодом надёжнее той, что лежит на открытом прилавке. Просите продавца показать жабры, если рыба целая, и не стесняйтесь понюхать тушку. Если продавец отказывает, это тоже сигнал. Мелкую рыбу вроде хамсы и салаки смотрят по целости: головы должны держаться, брюшки не лопаться.
Как хранить после покупки
Охлаждённую рыбу сразу кладут в холодильник, лучше на лёд или в самое холодное место, и готовят в течение суток или двух. Разморозку проводят в холодильнике, а не на столе и не в горячей воде. Повторно рыбу не замораживают.
Фото: PattayaPatrol, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Как определить свежесть рыбы при покупке?
Смотрите на глаза, жабры и запах. У свежей рыбы глаза выпуклые и прозрачные, жабры красные или розовые без слизи, тушка упругая. Запах как у свежей воды, без резкости.
Как проверить свежесть рыбы по жабрам и глазам?
Приподнимите крышку жабр: цвет красный или розовый, запах нейтральный. Серые, липкие и пахнущие тиной жабры показывают старую рыбу. Глаза запавшие и мутные означают, что рыба лежит давно.
Как проверить рыбу нажатием пальца?
Нажмите на мякоть: ямка должна быстро выровняться. Если вмятина остаётся, рыба уже теряет свежесть. Брюшко при этом целое, не вздутое и без желтоватых пятен.
Как выбрать свежее филе рыбы?
Срез у свежего филе влажный и ровный, мясо плотное, без бурых краёв и луж жидкости на лотке. Тусклый оттенок, радужная плёнка и расслоение волокон говорят о старении. Запах нейтральный, слегка морской.
Как выбрать замороженную рыбу?
Глазурь должна быть ровной и прозрачной, слишком толстая означает, что вы платите за лёд. Тушка должна быть прямой, а в пакете не должно быть много снега и льда. Желтоватые сухие пятна называют ожогом холодом, такой кусок жёсткий и пресный.
Какой запах говорит о том, что рыба испортилась?
Резкий запах аммиака, затхлость, сероводород или кислота. При таком запахе рыбу не едят, даже если после готовки он слабеет, потому что токсины и бактерии при нагреве не всегда исчезают.
Как хранить рыбу после покупки и можно ли её замораживать повторно?
Охлаждённую рыбу сразу кладут в самое холодное место холодильника, лучше на лёд, и готовят в течение суток или двух. Размораживают в холодильнике, а не на столе. Повторно рыбу не замораживают.
