Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 170 °C, застелить форму 22–24 см пергаментом
| 130 г Шоколад горький для теста | растопить, остудить до тёплого | соединить с шоколадом | вмешать белки и муку в 3 приёма | выпекать 50–60 минут, остудить, разрезать на 2 коржа | прогреть джем, промазать коржи, верх и бока | растопить шоколад в горячих сливках, залить торт, дать застыть 2 часа |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 130 г Масло сливочное мягкое | взбить масло с пудрой, по одному добавить желтки | |||||
| 60 г Сахарная пудра 3 ст. л. | ||||||
| 108 г Яйцо куриное (желток) 6 желтков | ||||||
| 8 г Сахар ванильный 1 пакетик | ||||||
| 200 г Яйцо куриное (белок) 6 белков | взбить белки с сахаром до мягких пиков | |||||
| 100 г Сахар-песок 1/2 стакана | ||||||
| 130 г Мука пшеничная высшего сорта неполный стакан | ||||||
| 200 г Повидло абрикосовое или абрикосовый джем | ||||||
| 150 г Шоколад горький для глазури | ||||||
| 120 г Сливки 35% (жирные) для глазури | ||||||
Торт Захер пришёл из Вены. Это плотный шоколадный бисквит на взбитых белках, прослоенный абрикосовым джемом и покрытый гладкой тёмной глазурью. Вкус у него глубокий, шоколадный, с лёгкой кислинкой абрикоса, а мякиш влажный и чуть суховатый по краю, поэтому в Австрии кусок подают с несладкими взбитыми сливками.
Кремов здесь нет, и торт спокойно стоит при комнатной температуре. Домашний вариант глазури делают на сливках: она проще классической сахарной и меньше капризничает.
Как приготовить
- Разогреть духовку до 170 °C. Дно разъёмной формы диаметром 22–24 см застелить пергаментом, бортики смазать маслом.
- Шоколад для теста растопить на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами и остудить до тёплого состояния.
- Мягкое масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром до светлой пышной массы, 3–4 минуты. По одному добавить желтки, каждый раз взбивая. Влить шоколад и перемешать.
- В чистой сухой миске взбить белки, постепенно всыпая сахар, до мягких пиков. Белок должен быть глянцевым и свисать с венчика клювом.
- В шоколадную массу вмешать треть белков, чтобы её разрыхлить. Затем в два приёма ввести остальные белки и просеянную муку, работая лопаткой снизу вверх.
- Переложить тесто в форму, разровнять и выпекать 50–60 минут. Сухая шпажка из центра говорит о готовности. Бисквит остудить в форме 15 минут, потом на решётке полностью. Лучше дать ему постоять ночь под плёнкой.
- Разрезать бисквит на два коржа. Джем прогреть, при необходимости протереть через сито. Промазать нижний корж, накрыть верхним и тонким слоем покрыть джемом верх и бока. Дать джему схватиться 30 минут.
- Сливки нагреть почти до кипения, залить ими рубленый шоколад и через минуту размешать до гладкости. Тёплую глазурь вылить на центр торта и одним движением распределить к краям. Оставить застывать на 2 часа.
Тонкости
Слой джема под глазурью нужен для дела: он запечатывает поверхность, и шоколад ложится ровно, не впитываясь в крошку. Подойдёт и густое абрикосовое повидло, если его разбавить ложкой горячей воды.
Бисквит в этом торте плотнее обычного, так и задумано. Если он вышел сухим, коржи перед сборкой сбрызгивают сиропом из сахара и воды с каплей рома.
Глазурь лучше не трогать после того, как она растеклась: следы лопатки остаются заметны.
Как подавать и хранить
Нож перед каждым разрезом окунают в горячую воду и вытирают, тогда край куска остаётся гладким. Рядом кладут ложку взбитых сливок без сахара. Хранят Захер под колпаком при комнатной температуре до 3 дней или в холодильнике до недели, а перед подачей дают ему согреться.
