Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Подготовить формочки для заморозки
| 1000 г Молоко 3.6% 1 л | уваривать на слабом огне 50–60 минут до трети объёма, помешивая | добавить сгущёнку, сахар и кардамон, варить 5 минут | остудить, вмешать орехи, оставив горсть для подачи | разлить по формочкам, заморозить 8 часов | выложить, посыпать орехами и стружкой |
|---|---|---|---|---|---|
| 150 г Молоко сгущённое с сахаром 150 г | |||||
| 40 г Сахар-песок 2 ст. л. | |||||
| 2 г Кардамон 4–5 коробочек | извлечь семена, растереть в порошок | ||||
| 40 г Фисташки 40 г очищенных | крупно порубить | ||||
| 25 г Миндаль 25 г | |||||
| 5 г Кокосовая стружка 1 ч. л., для подачи | |||||
Кульфи называют индийским мороженым, хотя по технологии оно ближе к замороженному сгущённому молоку. Цельное молоко долго уваривают на слабом огне, пока его не останется примерно треть, затем добавляют сахар, кардамон и орехи и замораживают в небольших формочках. Кульфи не взбивают, поэтому оно получается плотным, гладким и медленно тает. Вкус у него карамельно-молочный, с пряной нотой кардамона и хрустом фисташек.
В Индии кульфи продают на палочке или в глиняных стаканчиках. Дома его удобно замораживать в формочках для кексов, в чашках или в стаканчиках для эскимо.
Как приготовить
- Возьмите сотейник или кастрюлю с толстым дном и влейте 1 л молока жирностью 3,6%. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого.
- Уваривайте молоко 50–60 минут, помешивая каждые 3–4 минуты и соскребая лопаткой пенки со стенок обратно в кастрюлю. Эти пенки дают кульфи характерные мягкие крупинки. Молоко должно уменьшиться примерно до трети и стать кремовым.
- Пока молоко уваривается, раздавите 4–5 коробочек кардамона, достаньте семена и разотрите их в ступке в порошок. Фисташки и миндаль крупно порубите.
- Добавьте в уваренное молоко 150 г сгущёнки, 40 г сахара и кардамон. Проварите ещё 5 минут, помешивая, пока сахар не растворится, а масса не загустеет до консистенции жидкой сметаны.
- Снимите кастрюлю с огня и остудите до комнатной температуры. Вмешайте почти все орехи, оставив горсть для подачи.
- Разлейте массу по формочкам, накройте плёнкой или фольгой и заморозьте минимум на 8 часов.
- Перед подачей подержите формочки несколько секунд в тёплой воде и выложите кульфи на тарелку. Посыпьте оставшимися орехами и кокосовой стружкой.
Тонкости приготовления
Главное условие удачного кульфи: терпение при уваривании. Если увеличить огонь, молоко пригорит ко дну и даст горький привкус, который уже не исправить. Кастрюля с толстым дном и частое помешивание решают проблему. Время зависит от ширины посуды: в широком сотейнике молоко уваривается быстрее.
Сгущёнка в рецепте сокращает время и делает вкус насыщеннее. Без неё молоко уваривают дольше, до четверти объёма, а сахар добавляют в большем количестве.
Вкусы кульфи
Классический вариант готовят с фисташками и кардамоном. Часто добавляют несколько нитей шафрана, замоченных в ложке тёплого молока, тогда кульфи становится золотистым. Есть варианты с пюре манго, с розовой водой и миндалём. Добавки вводят в остывшую массу перед заморозкой.
Хранится кульфи в морозилке до двух недель. Из-за плотной текстуры его не нужно размягчать перед подачей так долго, как сливочное мороженое: достаточно пары минут.
Фото: Francesc Fort, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
