Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Включить в духовке гриль или разогреть её до 230 °C
| 150 г Яблоко 1 шт. | очистить от сердцевины, нарезать тонкими дольками | разложить в порционные формы вместе с ягодами | залить фрукты сабайоном | запекать под грилем 3–5 минут до золотистых пятен | посыпать пудрой, украсить мятой |
|---|---|---|---|---|---|
| 150 г Груша 1 шт. | |||||
| 100 г Виноград тёмный, без косточек | |||||
| 100 г Клубника 6–7 ягод | |||||
| 80 г Малина горсть | |||||
| 80 г Яйцо куриное (желток) 4 шт. | взбить на водяной бане до густой пены, 5–7 минут | ||||
| 60 г Сахар 3 ст. л. без горки | |||||
| 60 г Вино белое сухое 4 ст. л. | |||||
| 10 г Сахарная пудра 1 ч. л. с горкой | |||||
| 3 г Мята свежая несколько листиков | |||||
Фруктовый гратен пришёл из французской кухни. Нарезанные фрукты и ягоды заливают сабайоном, воздушным кремом из желтков, сахара и вина, и ненадолго ставят под гриль. Сверху появляется тонкая румяная корочка с карамельными пятнами, под ней остаются тёплый мягкий крем и почти свежие, сочные фрукты.
Десерт собирают в порционных керамических формочках или в одной широкой форме. Состав фруктов меняют по сезону: летом больше ягод, осенью яблоки, груши и виноград. Подают сразу, пока крем горячий.
Как приготовить
- Включите гриль в духовке или разогрейте её до 230 °C, решётку поставьте в верхнюю треть.
- Яблоко и грушу вымойте, удалите сердцевину и нарежьте тонкими дольками. Крупный виноград разрежьте пополам, клубнику на четвертинки.
- Разложите фрукты и ягоды в 4 порционные формы или одну форму диаметром около 24 см. Слой должен быть неглубоким, 2–3 см.
- Подберите кастрюлю и металлическую миску, которая ставится на неё сверху, не касаясь воды. Налейте в кастрюлю немного воды и доведите до слабого кипения.
- В миске соедините желтки, сахар и белое вино. Поставьте на водяную баню и взбивайте венчиком или миксером 5–7 минут. Масса увеличится в объёме втрое, побелеет и станет густой: след от венчика держится несколько секунд.
- Сразу залейте фрукты сабайоном, разровняйте ложкой.
- Поставьте под гриль на 3–5 минут. Следите внимательно: крем зарумянивается быстро и пятнами, это и нужно.
- Достаньте формы, посыпьте сахарной пудрой через ситечко, украсьте листиками мяты и подавайте.
Частые ошибки
- Сабайон осел и стал жидким. Скорее всего, его не довзбили или долго ждали перед запеканием. Взбивайте до плотной пены и сразу отправляйте форму под гриль.
- В креме появились крупинки. Вода в бане кипела слишком сильно, и желтки начали сворачиваться. Огонь держите слабым.
- Фрукты пустили много сока. Так бывает с переспелыми ягодами и консервированными персиками. Перед закладкой их промокают бумажным полотенцем.
Варианты
Вместо белого вина берут марсалу, игристое или апельсиновый сок. С соком крем получается чуть менее пышным, зато десерт подходит детям. Хорошо работают абрикосы, черника, ежевика, дольки апельсина без плёнок. Бананы лучше не брать: под грилем они темнеют и становятся вязкими.
Фото: Marianne Casamance, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
