Панна котта с малиновым соусом

Панна котта пришла из Пьемонта, и её название переводится с итальянского как «варёные сливки». По сути это сливки с сахаром и ванилью, которые чуть прогревают и схватывают желатином. Готовый десерт гладкий, плотный ровно настолько, чтобы держать форму на тарелке, и тает во рту, как мороженое. Вкус молочный, сливочный, с отчётливой ванилью, поэтому к нему обычно подают кислый ягодный соус.

Рецепт рассчитан на 4–5 порций по 100–120 мл. Активной работы здесь минут двадцать, остальное время десерт стоит в холодильнике. Удобно готовить с вечера, тогда к обеду или к приходу гостей панна котта уже застынет.

Как приготовить

1. Залейте 10 г желатина 50 мл холодной воды и оставьте на 10 минут, чтобы он набух. Листовой желатин замачивают в большом количестве воды, а потом отжимают.
2. Разрежьте стручок ванили вдоль и выскребите ножом семена. Влейте в сотейник 400 мл сливок 30% и 100 мл молока, всыпьте 60 г сахара, добавьте семена и сам стручок.
3. Прогрейте смесь на среднем огне, помешивая, до 80 °C. Сахар должен полностью раствориться, по краям появится лёгкий пар. Кипятить сливки не нужно, при бурном кипении они могут расслоиться.
4. Снимите сотейник с огня и выньте стручок. Добавьте набухший желатин и мешайте 1–2 минуты, пока не исчезнут все крупинки.
5. Процедите массу через мелкое сито и дайте ей постоять 10–15 минут при комнатной температуре. Так семена ванили распределятся равномернее и не осядут на дно.
6. Разлейте сливки по формочкам или креманкам, накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на 6.
7. Для соуса пробейте блендером 150 г малины с 20 г сахарной пудры и протрите через сито, чтобы убрать косточки.
8. Опустите формочку на 5–7 секунд в горячую воду, проведите ножом по краю и переверните на тарелку. Полейте панна котту малиновым соусом.

Секреты и частые ошибки

Самая частая проблема в том, что десерт получается резиновым. Причина в избытке желатина. Если панна котту подают в креманках и не переворачивают, желатина хватит 7–8 г на это количество сливок, текстура выйдет ещё нежнее.

Если желатин добавить в кипящие сливки, он теряет силу и масса может не застыть. Поэтому смесь прогревают до 80 °C и снимают с огня перед тем, как вводить желатин.

Совсем без молока панна котта получается плотнее и жирнее. Молоко можно заменить таким же количеством сливок, если хочется более насыщенного вкуса.

Варианты подачи

Вместо малины подойдут клубника, вишня, смородина или замороженная ягодная смесь, сварите её 3–4 минуты с сахаром. Хорошо сочетаются с панна коттой карамельный соус, растопленный шоколад, пюре манго. Хранят десерт в холодильнике под плёнкой до 3 дней, соус лучше держать отдельно.

Фото: Frank C. Müller, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.