Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 200 °C, застелить противень пергаментом
| 480 г Мука пшеничная высшего сорта около 3 стаканов | замесить мягкое тесто, дать подняться 1 час | раскатать овальные лепёшки, выложить начинку, защипнуть лодочкой с открытой серединой | расстоять 20 минут, смазать яйцом, запекать при 200 °C 20–25 минут | влить горячий бульон в середину | |
|---|---|---|---|---|---|
| 250 г Молоко 3.2% 1¼ стакана, тёплое | растворить в тёплом молоке, оставить на 10 минут | ||||
| 7 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 пакетик | |||||
| 15 г Сахар-песок 1 ст. л. без горки | |||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт.: одно в тесто, одно для смазывания | |||||
| 70 г Масло сливочное 50 г в тесто, 20 г для лука | |||||
| Соль — 1 ч. л. в тесто и по вкусу в начинку | |||||
| 400 г Судак свежий филе без кожи и костей | нарезать кубиком, смешать с рисом, луком, рубленым укропом и перцем | ||||
| 60 г Рис белый ⅓ стакана | отварить до готовности, остудить | ||||
| 100 г Лук репчатый 1 луковица | мелко нарезать, обжарить на масле 5 минут | ||||
| 10 г Укроп небольшой пучок | |||||
| 1 г Перец чёрный молотый щепотка | |||||
| Рыбный бульон горячий — 100 мл | |||||
Расстегай узнают по форме: продолговатый пирожок-лодочка с открытой серединой, через которую видна начинка. Чаще всего его пекут с рыбой. Дрожжевое тесто получается пышным и мягким, а рыба с рисом и луком остаётся сочной, потому что в готовый расстегай подливают горячий бульон. Раньше их подавали к ухе, и сейчас это самое удачное сочетание.
Как приготовить
- Подогрейте молоко до 37–38 °C, растворите в нём дрожжи и сахар. Оставьте на 10 минут, пока не появится пенка.
- Добавьте одно яйцо, 50 г растопленного сливочного масла и соль. Подсыпайте муку и вымешивайте мягкое тесто 7–8 минут. Накройте миску и оставьте в тепле на час, тесто должно увеличиться вдвое.
- Рис отварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на сито и остудите.
- Лук мелко нарежьте и обжарьте на оставшемся сливочном масле 5 минут до мягкости, без сильного румянца.
- Филе судака нарежьте кубиком около 1 см. Смешайте рыбу с рисом, луком, рубленым укропом, солью и перцем. Рыбу кладут сырой, она приготовится в духовке.
- Обомните тесто и разделите на 12 частей. Каждую раскатайте в овал толщиной 5 мм. Выложите по продольной оси 2 ст. л. начинки.
- Поднимите края теста и защипните их только по краям, оставив в середине отверстие длиной 3–4 см. Получится лодочка.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Уложите расстегаи на противень, дайте им подойти 20 минут. Смажьте тесто взбитым яйцом, не задевая начинку.
- Выпекайте 20–25 минут до золотистого цвета. Сразу после духовки влейте в каждую лодочку 1–2 ч. л. горячего рыбного бульона.
Какую рыбу взять
Подходит любая плотная рыба без мелких костей: судак, щука, треска, сёмга, горбуша. Жирная красная рыба делает начинку нежнее, белая даёт более лёгкий вкус. Можно смешать два вида, например судак и немного сёмги. Если под рукой готовая отварная рыба, разберите её на кусочки и сократите время выпечки на 5 минут.
Как подавать и хранить
Расстегаи хороши горячими, с ухой, прозрачным рыбным бульоном или крепким чаем. Иногда в отверстие кладут кусочек сливочного масла вместо бульона. Остывшие пирожки храните в холодильнике до двух суток и подогревайте под фольгой в духовке при 160 °C.
Фото: A.Savin, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
