Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 190 °C
| 200 г Мука пшеничная высшего сорта 1⅓ стакана | замесить тесто, охладить 30 минут | раскатать в форму, выпекать под грузом 15 минут | выложить бекон и сыр, залить | запекать при 180 °C 30–35 минут |
|---|---|---|---|---|
| 100 г Масло сливочное холодное, для теста | ||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. для теста | ||||
| Вода ледяная — 2–3 ст. л. | ||||
| 200 г Бекон ломтиками | обжарить 5 минут | |||
| 165 г Яйцо куриное 3 шт. для заливки | взбить заливку | |||
| 200 г Сливки 30% (классические) 1 стакан | ||||
| 1 г Мускатный орех молотый щепотка | ||||
| 1 г Перец чёрный молотый по вкусу | ||||
| Соль — по вкусу | ||||
| 80 г Сыр Грюйер или другой твёрдый сыр | ||||
Киш лорен родом из Лотарингии, с северо-востока Франции. Это открытый пирог на рассыпчатой основе, внутри у него копчёный бекон и нежная яично-сливочная заливка, которая в духовке схватывается до состояния мягкого заварного крема. Горячим его едят как сытное второе, тёплым или остывшим берут на завтрак, в дорогу и на пикник.
Готовить киш несложно, но у него есть два капризных места: тесто должно остаться хрустящим под жидкой начинкой, а заливка не должна пересохнуть и пойти трещинами. Оба вопроса решают холодное масло, предварительная выпечка корзинки и умеренная температура.
Как приготовить
- Муку смешайте со щепоткой соли, добавьте холодное масло кубиками и перетрите руками или ножом в крошку. Вбейте одно яйцо, влейте 2–3 ложки ледяной воды и быстро соберите тесто в комок. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
- Разогрейте духовку до 190 °C. Раскатайте тесто в круг толщиной 3–4 мм и уложите в форму диаметром 24–26 см так, чтобы получились бортики высотой около 3 см. Дно наколите вилкой.
- Накройте тесто пергаментом, насыпьте сверху сухую фасоль или рис и выпекайте 15 минут. Груз и бумагу снимите. Если дно выглядит сырым, верните форму в духовку ещё на 5 минут.
- Бекон нарежьте полосками шириной 1 см и обжарьте на сухой сковороде 5 минут, пока не вытопится жир. Переложите на бумажное полотенце.
- Взбейте венчиком три яйца со сливками, добавьте мускатный орех, молотый перец и немного соли. Бекон солёный, поэтому заливку лучше недосолить.
- Разложите бекон по корзинке, посыпьте тёртым сыром и аккуратно залейте яично-сливочной смесью почти до края.
- Убавьте огонь до 180 °C и запекайте киш 30–35 минут. Готовая начинка подрумянена сверху и слегка подрагивает в центре, когда двигаешь форму.
- Дайте пирогу постоять в форме 10–15 минут: за это время заливка окончательно схватится и будет ровно резаться.
Почему не получается
Мокрое дно почти всегда означает, что корзинку не выпекали отдельно или вынули слишком рано. Пустая основа должна стать сухой и чуть золотистой по краям. Ещё одна частая беда возникает, когда тесто долго месят тёплыми руками: масло тает, и после выпечки основа выходит жёсткой, а не рассыпчатой.
Трещины и пористая заливка бывают от слишком жаркой духовки. Яйца со сливками любят спокойный нагрев, поэтому при 200 °C и выше начинка быстро вздувается, а потом оседает и отслаивается от теста.
Варианты начинки
Классический вариант из Лотарингии готовят вообще без сыра, только с беконом и заливкой. Дома сыр обычно добавляют: подойдёт грюйер, эмменталь или любой твёрдый сыр с выраженным вкусом. Вместо бекона берут копчёную грудинку или ветчину. Для овощной версии используют обжаренный лук-порей, шпинат или грибы, только лишнюю влагу из них нужно хорошо выпарить.
Остывший киш хранят в холодильнике до трёх дней. Перед подачей его прогревают в духовке при 160 °C минут десять, в микроволновке основа теряет хруст.
