Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Масло размягчить до комнатной температуры
| 150 г Молоко 3.2% 3/4 стакана | смешать с третью муки, поставить опару на 40 минут | замесить с остальной мукой 10 минут | вводить масло по кусочку, месить до гладкости 10–15 минут | поднимать в тепле 2–3 часа | вмешать шоколад и цукаты, сформовать шар, расстаивать в бумажной форме 1,5–2 часа | выпекать при 180 °C 10 минут, затем при 170 °C 35–40 минут, остудить вверх дном |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 8 г Дрожжи сухие быстродействующие 2,5 ч. л. | ||||||
| 500 г Мука пшеничная высшего сорта 3,5 стакана | ||||||
| 120 г Сахар 1/2 стакана | ||||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | ||||||
| 70 г Яйцо куриное (желток) 4 желтка | ||||||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | ||||||
| 10 г Цедра апельсина с 1 апельсина | ||||||
| Соль — 1/2 ч. л. | ||||||
| 150 г Масло сливочное 150 г | ||||||
| 120 г Шоколадные дропсы 2/3 стакана | ||||||
| 80 г Цукаты (смесь кубиков ананаса и папайи) 3 ст. л. | ||||||
Панеттоне родом из Милана: высокий купол из сдобного теста на желтках с волокнистым, почти воздушным мякишем. В Италии его едят на Рождество, а у нас он прижился как пасхальная выпечка, близкая к куличу. В этом варианте вместо изюма шоколадные капли и немного цукатов.
В кондитерских панеттоне ставят на натуральной закваске несколько суток. Домашний рецепт на сухих дрожжах проще, но длинная расстойка и много масла дают похожую текстуру.
Как приготовить
- Молоко подогрейте до 37 °C, размешайте в нём дрожжи и примерно треть муки. Накройте и оставьте на 40 минут, пока опара не покроется пузырями.
- Добавьте сахар, яйца, желтки, ванильный сахар, цедру, соль и оставшуюся муку. Месите 10 минут до гладкого теста.
- Мягкое масло вводите по одному кусочку, каждый раз дожидаясь, пока тесто его впитает. Вымешивание займёт ещё 10–15 минут.
- Переложите тесто в смазанную миску, накройте и оставьте в тепле на 2–3 часа. Оно должно вырасти в 2,5 раза.
- Выложите тесто на стол, растяните в пласт, распределите шоколадные капли и цукаты, сверните и соберите в шар.
- Положите шар в высокую бумажную форму диаметром около 16 см и оставьте расстаиваться 1,5–2 часа, пока тесто не дойдёт почти до края.
- Надрежьте верх крестом и положите в надрез кусочек масла. Выпекайте 10 минут при 180 °C, затем убавьте до 170 °C и пеките ещё 35–40 минут. Шпажка из центра должна выйти сухой.
- Сразу проткните низ двумя длинными шпажками и подвесьте панеттоне вверх дном между двумя стульями на несколько часов, пока не остынет.
Зачем остужать вверх дном
Мякиш у панеттоне очень нежный и под собственным весом оседает, пока горячий. Если остужать его вверх дном, купол сохраняет высоту, а мякиш остаётся пористым. Для обычного кулича этот приём тоже работает.
Как подавать и хранить
Панеттоне режут высокими клиньями, как торт, и подают с кофе, горячим шоколадом или взбитыми сливками с маскарпоне. Хранят в плотном пакете при комнатной температуре до недели. Подсохшие ломтики хороши в хлебном пудинге.
Фото: Juan Emilio Prades Bel, CC BY 4.0, Wikimedia Commons.
