Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 220 °C
| 350 г Вода тёплая — 350 мл | растворить дрожжи и сахар в воде | замесить мягкое тесто 7–8 минут | поднять в тепле 1–1,5 часа | растянуть по смазанной форме, расстойка 30 минут | сделать пальцами ямки, разложить розмарин, посолить | выпекать при 220 °C 20–25 минут |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 г Дрожжи сухие быстродействующие 1,5 ч. л. | ||||||
| 5 г Сахар-песок 1 ч. л. | ||||||
| 500 г Мука пшеничная высшего сорта 500 г | ||||||
| 10 г Соль — 2 ч. л. без горки | ||||||
| 34 г Масло оливковое 2 ст. л. в тесто | ||||||
| 50 г Масло оливковое 3 ст. л. для формы и сверху | ||||||
| 6 г Розмарин 3–4 веточки | ||||||
| 5 г Соль морская крупная — 1 ч. л. | ||||||
Фокачча родом из Лигурии, это плоский дрожжевой хлеб с ямками на поверхности. В ямках собирается оливковое масло, поэтому низ и края получаются хрустящими, почти жареными, а середина остаётся мягкой и пористой. Розмарин с крупной солью даёт самую привычную версию, её едят просто так, разрывая руками, или подают к пасте, супам и сырной тарелке.
Тесто здесь мягче, чем для обычного батона, и масла в нём заметно больше. Формовать почти ничего не нужно: тесто растягивают прямо в форме.
Как приготовить
- В миске с тёплой водой (35–37 °C) размешайте дрожжи и сахар. Через 10 минут на поверхности появится пенная шапка, значит, дрожжи активны.
- Всыпьте муку и соль, влейте 2 ст. л. оливкового масла. Месите 7–8 минут миксером с крюками или руками, пока тесто не станет гладким и эластичным. Оно будет мягким и слегка липким.
- Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте плёнкой и оставьте в тепле на 1–1,5 часа. Объём должен вырасти вдвое.
- Смажьте форму 25×35 см или противень с бортиками двумя ложками масла. Выложите тесто и растяните пальцами по дну. Если оно пружинит и сжимается, дайте ему отдохнуть 10 минут и продолжите.
- Накройте форму полотенцем и оставьте на 30 минут. Тем временем прогрейте духовку до 220 °C.
- Смажьте пальцы маслом и надавите на тесто до самого дна, оставляя частые глубокие ямки. Полейте оставшимся маслом, разложите листики розмарина и посыпьте крупной солью.
- Выпекайте на среднем уровне 20–25 минут до насыщенного золотистого цвета. Дайте фокачче постоять в форме 5 минут, затем переложите на решётку, чтобы низ не отсырел.
Варианты начинки
Вместо розмарина берут половинки черри и маслины, тонко нарезанный красный лук, дольки чеснока. Помидоры и лук вдавливают в тесто перед выпечкой, иначе они подгорят. Сушёный розмарин тоже подходит, хватит 1 ч. л., но аромат будет резче.
Для более воздушного мякиша тесто после замеса можно убрать в холодильник на ночь. Медленная ферментация даёт крупные поры и более сложный вкус, утром тесто растягивают в форме и дают ему согреться около 2 часов.
Как подавать и хранить
Тёплую фокаччу режут квадратами. Она хороша с бальзамическим уксусом, моцареллой и ветчиной, а разрезанная вдоль годится для бутербродов. Остатки храните в пакете до 2 дней и перед подачей прогревайте в духовке 5 минут при 180 °C.
Фото: Parkerman & Christie from San Diego, USA, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
