Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Размягчить масло, разогреть духовку до 180 °C
| 240 г Круассан 4 шт., вчерашних | разрезать вдоль, пропитать сиропом | наполнить кремом, смазать сверху, посыпать лепестками | выпекать при 180 °C 15–18 минут, остудить, посыпать пудрой | |
|---|---|---|---|---|
| 50 г Сахар-песок 2 ст. л. для сиропа | сварить сироп 2 минуты, остудить, добавить ром | |||
| Вода — 100 мл | ||||
| 10 г Ром 2 ч. л., по желанию | ||||
| 60 г Масло сливочное 60 г, мягкого | взбить до светлого крема 2–3 минуты | вмешать до однородности | ||
| 70 г Сахарная пудра 60 г в крем и 10 г для посыпки | ||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. | ||||
| 60 г Мука миндальная 60 г | ||||
| 10 г Мука пшеничная высшего сорта 1 ст. л. без горки | ||||
| 25 г Миндальные лепестки 3 ст. л. | ||||
Миндальные круассаны пекут из вчерашней выпечки. Во французских булочных так поступают с круассанами, которые не продались утром: их разрезают, пропитывают сиропом, наполняют миндальным кремом и снова отправляют в духовку. Получается десерт с хрустящей корочкой из миндальных лепестков, влажной серединой и запахом жареного ореха.
Дома рецепт выручает, когда круассаны подсохли и есть их просто так уже не хочется. Крем франжипан готовится за пять минут из масла, сахарной пудры, яйца и миндальной муки. Подают такие круассаны тёплыми к кофе или чаю, на завтрак или на десерт.
Как приготовить
- Достаньте масло из холодильника за час, чтобы оно стало мягким. Разогрейте духовку до 180 °C.
- Сварите сироп: смешайте в сотейнике 50 г сахара и 100 мл воды, доведите до кипения и прогрейте 2 минуты, пока сахар полностью не растворится. Снимите с огня, остудите и влейте ром, если используете его.
- Для крема разотрите 60 г мягкого масла с 60 г сахарной пудры до светлой пышной массы, на это уйдёт 2–3 минуты миксером.
- Вбейте яйцо и взбивайте ещё минуту. Всыпьте миндальную и пшеничную муку и перемешайте лопаткой до однородного густого крема.
- Разрежьте круассаны вдоль, не доходя ножом до края, чтобы они раскрылись как книжка. Щедро смажьте срезы и верх сиропом с помощью кисточки.
- Положите внутрь каждого круассана по столовой ложке крема и прижмите верхнюю половинку. Оставшийся крем тонким слоем распределите сверху и посыпьте миндальными лепестками.
- Выложите круассаны на противень с пергаментом и выпекайте 15–18 минут при 180 °C. Крем сверху должен схватиться, а лепестки подрумяниться.
- Остудите круассаны 10 минут на решётке и посыпьте оставшейся сахарной пудрой через ситечко.
Секреты и частые ошибки
Свежие круассаны для этого рецепта подходят хуже: они сразу размокают от сиропа и теряют форму. Лучше всего брать выпечку, которая простояла сутки или двое в пакете.
Сиропа нужно ровно столько, чтобы мякиш стал влажным. Если залить его слишком много, дно круассана останется сырым и будет прилипать к пергаменту. Масло для крема должно быть мягким, но не растопленным, иначе франжипан расслоится и вытечет при выпекании.
Чем заменить
Миндальную муку можно сделать самостоятельно: измельчите бланшированный миндаль в кофемолке короткими импульсами, пока не получится мелкая крошка. Ром заменяют ванильным сахаром или апельсиновой цедрой, а для детей его просто убирают. Вместо лепестков подойдёт рубленый миндаль, хотя хрустит он чуть меньше.
Как хранить
Готовые круассаны лучше съесть в день выпечки. На следующий день их можно прогреть 5 минут в духовке при 160 °C, и корочка снова станет хрустящей. Хранить их стоит в контейнере при комнатной температуре не дольше двух суток.
