Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 180 °C, застелить противень 30×40 см бумагой
| 220 г Яйцо куриное 4 шт. | взбить до увеличения объёма в 3 раза, 8–10 минут | вмешать просеянную муку лопаткой | выпекать 10–12 минут, остудить, разрезать на три равные полосы | среднюю полосу раскрошить, смешать с половиной джема, соком, ромом и тёртым шоколадом | нижнюю полосу смазать джемом, выложить начинку, накрыть верхней, прижать грузом на ночь | нарезать квадратами 4×4 см, полить глазурью, дать застыть |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 120 г Сахар-песок 1/2 стакана с горкой | ||||||
| 8 г Сахар ванильный 1 пакетик | ||||||
| 120 г Мука пшеничная высшего сорта 3/4 стакана | ||||||
| 150 г Варенье из абрикосов 150 г абрикосового джема | ||||||
| 50 г Апельсиновый сок 50 мл | ||||||
| 40 г Ром 40 мл | ||||||
| 30 г Шоколад горький 30 г | ||||||
| 250 г Сахарная пудра 2 стакана | растереть в густую глазурь, подкрасить в розовый | |||||
| 15 г Лимонный сок 1 ст. л. | ||||||
| Вода — 2–3 ст. л. | ||||||
| Пищевой краситель красный — несколько капель | ||||||
Пуншевые пирожные, по-немецки Punschkrapfen, продаются почти в каждой венской кондитерской. Их легко узнать по ярко-розовой глянцевой глазури. Внутри три слоя: тонкий бисквит снизу и сверху, а между ними плотная влажная начинка из бисквитной крошки, абрикосового джема, рома и апельсинового сока. Вкус сладкий, с отчётливым ромовым ароматом и лёгкой кислинкой абрикоса.
Пирожное удобно тем, что его собирают из одного листа бисквита и почти ничего не выбрасывают. Ему обязательно нужна ночь под грузом, поэтому начинать лучше накануне. Из этой порции получается около 20 квадратиков 4×4 см.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 180 °C и застелите противень 30×40 см пекарской бумагой.
- Взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром миксером на высокой скорости 8–10 минут. Масса должна посветлеть, увеличиться в три раза и стекать с венчика густой лентой.
- Просейте муку в два приёма и аккуратно вмешайте лопаткой снизу вверх, чтобы масса не осела. Распределите тесто по противню ровным слоем.
- Выпекайте 10–12 минут до светло-золотистого цвета. Остудите бисквит и разрежьте вдоль на три равные полосы.
- Одну полосу раскрошите руками в миску. Добавьте половину джема, апельсиновый сок, ром и тёртый шоколад и перемешайте. Получится влажная масса, которая держит форму.
- Нижнюю полосу смажьте тонким слоем оставшегося джема. Выложите сверху начинку, разровняйте и накройте третьей полосой, смазанной джемом изнутри.
- Заверните пласт в плёнку, накройте доской и положите груз около 1 кг. Уберите в холодильник на ночь.
- Для глазури разотрите сахарную пудру с лимонным соком и водой, добавляя воду по ложке, пока глазурь не станет густой, как жидкий мёд. Подкрасьте её в розовый цвет несколькими каплями красителя.
- Обрежьте края пласта и нарежьте его квадратами 4×4 см. Полейте каждый квадрат глазурью так, чтобы она покрыла верх и бока, и дайте застыть 30–40 минут.
Секреты
Груз здесь нужен для структуры. Без пресса слои плохо держатся вместе и при нарезке рассыпаются, а начинка остаётся рыхлой.
Нарезать пласт лучше холодным, острым ножом, который каждый раз вытирают. Перед глазированием верх квадратиков можно смазать тёплым джемом: тогда глазурь ляжет ровнее и не впитается в бисквит.
Вместо красителя для цвета подходят 1–2 ложки свекольного или вишнёвого сока. Оттенок получится мягче, а глазурь чуть дольше застывает.
Как хранить
Пирожные хранят в холодильнике в закрытом контейнере до пяти дней, со временем они только лучше пропитываются. Для детей ром заменяют таким же количеством апельсинового сока с каплей ромовой эссенции.
Фото: Toni Grass, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
