Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Протереть творог через сито дважды, масло размягчить, изюм промыть и обсушить
| 1000 г Творог 9% (полужирный) 1 кг | соединить и перемешать до однородности | прогреть на слабом огне до первых пузырьков, 10–15 минут | остудить в миске со льдом, вмешать изюм, цукаты и рубленый миндаль | выложить в пасочницу с марлей, держать под гнётом в холодильнике 12 часов | |
|---|---|---|---|---|---|
| 200 г Масло сливочное 200 г | |||||
| 200 г Сметана 20% (средней жирности) 1 стакан | |||||
| 90 г Яйцо куриное (желток) 5 желтков | растереть добела | ||||
| 200 г Сахар 1 стакан | |||||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | |||||
| 100 г Изюм 2/3 стакана | |||||
| 80 г Цукаты (смесь кубиков ананаса и папайи) 3 ст. л. | |||||
| 50 г Миндаль 1/3 стакана | |||||
Заварная пасха получается плотнее и нежнее сырой: творожную массу с желтками прогревают на плите, и она становится похожей на густой крем с привкусом топлёного молока. Такая пасха хорошо держит форму, легко режется и спокойно стоит на праздничном столе несколько дней.
Для неё нужен сухой жирный творог, свежие деревенские желтки и хорошее сливочное масло. Изюм, цукаты и миндаль добавляют уже в остывшую массу, чтобы они остались цельными.
Как приготовить
- Творог дважды протрите через частое сито. Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким. Изюм промойте, залейте горячей водой на 10 минут и обсушите на полотенце.
- Желтки разотрите с сахаром и ванильным сахаром, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме.
- В кастрюле с толстым дном соедините творог, масло, сметану и желтковую смесь. Перемешайте до однородности.
- Поставьте кастрюлю на самый слабый огонь. Помешивайте лопаткой, не отходя от плиты, 10–15 минут. Как только по краю появятся первые пузырьки, снимите с огня: кипеть масса не должна.
- Опустите кастрюлю в большую миску со льдом и холодной водой и мешайте, пока масса не остынет до комнатной температуры.
- Миндаль обдайте кипятком, снимите шкурку и порубите. Вмешайте в массу изюм, цукаты и миндаль.
- Пасочницу выстелите влажной марлей в два слоя, выложите массу, накройте краями марли. Сверху положите груз около 1 кг и поставьте форму на тарелку в холодильник на 12 часов. Сыворотка за это время стечёт.
- Переверните пасочницу на блюдо, снимите стенки и марлю. Украсьте верх цукатами или орехами.
Почему масса не получилась
Если пасха расползается, творог был слишком влажным или массу держали под гнётом слишком мало. Влажный творог лучше заранее отжать в марле под грузом на 2–3 часа.
Крупинки в готовой пасхе появляются, когда творог не протёрли или перегрели. При кипении желтки сворачиваются, и вкус уходит в сторону омлета. Поэтому огонь минимальный, а кастрюля с толстым дном.
Как хранить
Держите пасху в холодильнике под плёнкой или крышкой, вдали от продуктов с сильным запахом. Заварная масса хранится дольше сырой, обычно 5–7 дней. Отрезайте нужную часть чистым ножом и сразу убирайте остаток обратно в холод.
