Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 250 г Кефир 2.5% 1¼ стакана, комнатной температуры | замесить мягкое тесто, оставить на 30 минут | завернуть фарш в тесто, раскатать круг толщиной 1,5 см, сделать отверстие | выпекать 15 минут при 220 °C, затем 25 минут при 190 °C | смазать горячий пирог маслом | |
|---|---|---|---|---|---|
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. | |||||
| 17 г Масло подсолнечное 1 ст. л. | |||||
| Сода — ½ ч. л. | |||||
| Соль — 1 ч. л. в тесто и по вкусу в фарш | |||||
| 420 г Мука пшеничная высшего сорта около 2¾ стакана | |||||
| 500 г Говядина мякоть с небольшим жиром | пропустить через мясорубку, поперчить | влить бульон, вымешать сочный фарш | |||
| 150 г Лук репчатый 2 средние луковицы | |||||
| 10 г Чеснок 2–3 зубчика | |||||
| 5 г Перец чили ½ стручка, по вкусу | |||||
| 1 г Перец чёрный молотый по вкусу | |||||
| Бульон или вода — 4–5 ст. л. | |||||
| 40 г Масло сливочное для смазки готового пирога | |||||
Фыдджин в переводе с осетинского означает «мясной пирог». Он круглый, закрытый, с тонким тестом и толстым слоем рубленой говядины с луком, чесноком и острым перцем. В отличие от сырных осетинских пирогов, начинку кладут сырой: мясо готовится внутри и отдаёт сок, который пропитывает нижний слой теста.
Тесто для фыдджина бывает дрожжевым и пресным. Ниже вариант на кефире с содой: его не нужно ждать часами, а пирог всё равно получается мягким. Из этих продуктов выходит один большой пирог диаметром около 30 см.
Как приготовить
- Смешайте кефир с яйцом, растительным маслом, содой и солью. Постепенно вмешайте муку и замесите мягкое тесто, слегка липнущее к рукам. Накройте миской и оставьте на 30 минут.
- Говядину и лук пропустите через мясорубку с крупной решёткой. Добавьте раздавленный чеснок, мелко нарезанный перец чили, молотый чёрный перец и соль.
- Влейте холодный бульон или воду и вымешивайте фарш рукой пару минут, пока он не станет однородным и вязким. Жидкость нужна для сочности, без неё начинка выйдет сухой.
- Тесто выложите на присыпанный мукой стол и растяните в круг диаметром около 25 см. В центр положите фарш, края теста соберите наверху и тщательно защипните.
- Переверните пирог швом вниз и ладонями или скалкой осторожно распределите начинку до толщины примерно 1,5 см. В центре проделайте небольшое отверстие для пара.
- Переложите пирог на противень с пергаментом. Выпекайте 15 минут при 220 °C, затем убавьте до 190 °C и пеките ещё 25 минут, пока тесто не зарумянится.
- Готовый пирог сразу смажьте сливочным маслом и дайте ему постоять 5–10 минут, чтобы сок внутри успокоился.
Мясо для начинки
Традиционно используют говядину, иногда смешанную с бараниной или свининой. Совсем постное мясо даёт суховатую начинку, поэтому лучше брать мякоть с прожилками жира, например лопатку. Мясо удобнее прокрутить самому: магазинный фарш часто слишком мелкий и при выпечке становится плотным.
Как подавать
Фыдджин нарезают на сектора и подают горячим. К нему хорошо подходят квашеная капуста, свежие овощи или кисломолочные напитки вроде кефира. Остывший пирог можно прогреть в духовке при 160 °C 10–15 минут, накрыв фольгой, чтобы тесто не пересохло.
Фото: Georgian Recipes at Georgia About, CC BY 3.0, Wikimedia Commons.
