Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть масло для фритюра до 180 °C, подготовить кондитерский мешок со звёздчатой насадкой
| Вода — 250 мл | довести до кипения, чтобы масло растаяло | всыпать муку разом, заварить, прогревать 1–2 минуты | остудить 10 минут, вмешать яйца по одному | отсадить полосками по 12–15 см, жарить 2–3 минуты до золотистого цвета | обвалять в сахаре с корицей | подать горячими с соусом |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 50 г Масло сливочное 50 г | ||||||
| 85 г Сахар-песок 1 ст. л. в тесто и 3 ст. л. для обсыпки | ||||||
| Соль — 1/2 ч. л. | ||||||
| 150 г Мука пшеничная высшего сорта 150 г | ||||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | ||||||
| 50 г Масло растительное рафинированное около 700 мл для фритюра, впитается примерно 50 г | ||||||
| 3 г Корица 1 ч. л. | ||||||
| 100 г Шоколад горький 100 г | растопить в горячих сливках до гладкости | |||||
| 120 г Сливки 20% (средней жирности) 120 мл | ||||||
Чуррос жарят из заварного теста, которое выдавливают в кипящее масло через насадку-звёздочку. Снаружи получаются рифлёные хрустящие палочки, внутри мягкие и чуть влажные, как у эклера. В Испании их едят на завтрак, макая в густой горячий шоколад, а в Латинской Америке часто обваливают в сахаре с корицей. Здесь соединены оба варианта.
Тесто готовится за 15 минут и не требует ни дрожжей, ни расстойки. Из порции выходит 16–18 палочек, их хватит на четверых.
Как приготовить
- В сотейнике с толстым дном соедините 250 мл воды, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара и половину чайной ложки соли. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, чтобы масло полностью растаяло.
- Снимите сотейник с огня и всыпьте сразу все 150 г муки. Энергично перемешайте лопаткой, верните на слабый огонь и прогревайте 1–2 минуты. Тесто соберётся в гладкий ком, а на дне появится тонкая плёнка.
- Переложите тесто в миску и дайте ему остыть минут 10, чтобы яйца не сварились. Вбейте 2 яйца по одному, каждый раз вымешивая до однородности. Готовая масса густая, блестящая и держит форму.
- Разогрейте в глубоком сотейнике около 700 мл масла до 180 °C. Наполните тестом кондитерский мешок с открытой звёздчатой насадкой диаметром около 1 см.
- Выдавливайте тесто прямо в масло полосками по 12–15 см, обрезая ножницами. Можно отсадить и петлями, как в Испании. Жарьте по 4–5 штук 2–3 минуты, переворачивая, до ровного золотистого цвета.
- Выложите чуррос на бумажное полотенце на полминуты, затем сразу обваляйте в смеси 3 ст. л. сахара и чайной ложки корицы.
- Для соуса нагрейте 120 мл сливок почти до кипения, снимите с огня и положите 100 г наломанного горького шоколада. Через минуту перемешайте до гладкости.
- Подавайте чуррос горячими, соус разлейте по маленьким чашкам.
Частые ошибки
Звёздчатая насадка нужна не для красоты. Через круглую палочки выходят гладкими, внутри остаётся пар, и в горячем масле они могут лопнуть с брызгами.
Если чуррос внутри сырые, масло перегрето или палочки слишком толстые. Бледные и жирные получаются при недогретом масле. Держите температуру около 180 °C и не закладывайте много теста за раз.
Слишком жидкое тесто расплывается и не держит рисунок. Обычно так бывает, когда яйца крупные: тогда второе яйцо взбейте вилкой и добавляйте частями, следя за густотой.
Как подавать
Чуррос хороши только свежими, через час они теряют хруст. Вместо шоколада к ним подходят варёная сгущёнка, карамельный соус или горячее какао. Если хочется сделать заранее, отсадите полоски на пергамент и заморозьте, а потом жарьте прямо из морозилки на минуту дольше.
Фото: Juan Emilio Prades Bel, CC BY 4.0, Wikimedia Commons.
