Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 80 г Яйцо куриное (желток) 4 желтка | взбить добела 3–4 минуты | влить тонкой струйкой, не переставая взбивать | прогреть на водяной бане при постоянном взбивании 8–10 минут до 70–75 °C, не доводя до кипения | снять с огня, влить шнапс | разлить по кружкам, украсить взбитыми сливками |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г Сахар-песок 100 г | |||||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | |||||
| 500 г Вино белое сухое 500 мл | |||||
| 150 г Апельсиновый сок 150 мл | |||||
| 20 г Лимонный сок 20 мл | |||||
| 80 г Шнапс 40% 80 мл | |||||
| 60 г Сливки взбитые для подачи | |||||
Айерпунш, или яичный пунш, продают на немецких и австрийских рождественских ярмарках рядом с глинтвейном. Его готовят из белого вина, желтков и сахара, а перед подачей добавляют немного шнапса. Получается густой, бархатный напиток с ванильным ароматом, по текстуре он похож на тёплый жидкий крем.
Дома айерпунш варят на водяной бане, как заварной соус. Главная задача состоит в том, чтобы прогреть желтки и не дать им свернуться. Порции хватает на 4–5 кружек.
Как приготовить
- Поставьте на плиту кастрюлю с водой и доведите до слабого кипения. Сверху должна устойчиво встать металлическая или жаропрочная стеклянная миска, не касаясь воды дном.
- В миске взбейте 4 желтка со 100 г сахара и пакетиком ванильного сахара. Через 3–4 минуты масса посветлеет и станет пышной.
- Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте 500 мл сухого белого вина, затем 150 мл апельсинового сока и 20 мл лимонного.
- Поставьте миску на водяную баню. Взбивайте венчиком без остановки 8–10 минут. Пунш станет горячим и заметно загустеет, на поверхности появится пена.
- Если есть термометр, ориентируйтесь на 70–75 °C. Без термометра проверяйте так: палец в смеси держать уже горячо, но пар ещё не валит.
- Снимите миску с бани и влейте 80 мл шнапса, перемешайте.
- Разлейте по термостойким кружкам, сверху положите шапку взбитых сливок. Подавайте сразу.
Почему пунш сворачивается
Желтки начинают густеть при нагреве, а при перегреве превращаются в хлопья. Чаще всего виноваты сильный огонь под баней и паузы во взбивании. Держите воду на слабом кипении и не отходите от плиты. Если по краям миски всё же появились крупинки, сразу снимите её с огня, процедите пунш через сито и взбейте ещё раз.
Шнапс добавляют в самом конце. Если влить его на водяной бане, спирт частично испарится, а вместе с ним уйдёт и фруктовый аромат.
Чем заменить
Вместо фруктового шнапса подойдут ром или коньяк в том же количестве. Сухое белое вино можно взять полусухим, тогда сахар уменьшите до 70–80 г. Для детей и тех, кто не пьёт алкоголь, вино заменяют виноградным или яблочным соком, а шнапс просто не добавляют.
Фото: charley1965 from London, England, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
.jpg){kind=link}