Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 200 °C, начертить на пергаменте 6 кругов диаметром 20 см
| 330 г Яйцо куриное 6 шт. для бисквита | взбить яйца с сахаром до светлой пышной массы, вмешать муку | распределить на 6 кругов, выпекать по 6–7 минут при 200 °C | промазать 5 коржей кремом, бока обсыпать орехами | уложить карамельные сегменты на крем, охладить 4 часа |
|---|---|---|---|---|
| 150 г Сахар 6 ст. л. для бисквита | ||||
| 150 г Мука пшеничная высшего сорта 1 стакан | ||||
| 220 г Яйцо куриное 4 шт. для крема | взбить на водяной бане до загустения, остудить | соединить с растопленным шоколадом, мягким маслом и какао | ||
| 160 г Сахар 2/3 стакана для крема | ||||
| 150 г Шоколад горький 1,5 плитки | ||||
| 250 г Масло сливочное мягкое | ||||
| 10 г Какао-порошок 2 ч. л. | ||||
| 60 г Фундук рубленый, для боков | ||||
| 150 г Сахар 3/4 стакана для карамели | сварить янтарную карамель, залить шестой корж, нарезать на 12 сегментов | |||
| 10 г Лимонный сок 2 ч. л. | ||||
Добош состоит из шести тонких бисквитных коржей, прослоенных шоколадным масляным кремом, а сверху лежит слой твёрдой карамели. Этот венгерский торт назван по имени будапештского кондитера Йожефа Добоша. Карамельная крышка выглядит как витраж из треугольников и приятно хрустит, крем внутри шоколадный и плотный, а бисквит почти не чувствуется, он только держит форму.
Коржи пекутся быстро, по несколько минут, поэтому основное время уходит на крем и сборку. Готовый торт хорошо переносит дорогу и несколько дней в холодильнике: карамель защищает верх от высыхания.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 200 °C. На шести листах пергамента нарисуйте круги диаметром 20 см.
- Взбейте 6 яиц с сахаром 8–10 минут, пока масса не посветлеет и не увеличится в 3 раза. Просейте муку и вмешайте её лопаткой в два приёма.
- Разделите тесто на шесть равных частей, размажьте по кругам и выпекайте каждый корж 6–7 минут до золотистых краёв. Остывшие коржи сложите стопкой и подровняйте по тарелке.
- Для крема 4 яйца и сахар поставьте на водяную баню и взбивайте миксером 6–8 минут, пока масса не станет густой и горячей на ощупь. Снимите с огня и взбивайте до остывания.
- Растопите шоколад и слегка остудите. Мягкое масло взбейте, по ложке добавьте яичную массу, затем шоколад и какао. Крем должен быть гладким и блестящим.
- Самый ровный корж отложите для крышки. Остальные пять соберите, промазывая кремом, верх и бока тоже покройте кремом и обсыпьте рубленым фундуком. Часть крема переложите в мешок с насадкой.
- Отложенный корж положите на пергамент. Сахар с лимонным соком растопите на среднем огне без помешивания, только покачивая сотейник, до янтарного цвета. Сразу вылейте карамель на корж и разровняйте ножом.
- Пока карамель не застыла, смазанным маслом ножом разрежьте корж на 12 сегментов. Через минуту она станет твёрдой, и резать будет поздно.
- Отсадите на торт 12 розочек крема и поставьте на них сегменты под углом, как лопасти. Уберите торт в холодильник на 4 часа.
Частые ошибки
Карамель тянется и липнет к зубам, если её не довести до цвета: снимайте сотейник, когда сахар станет янтарным, а не светло-жёлтым. Тёмно-коричневая карамель горчит, так что держите рядом миску с холодной водой и при необходимости опустите в неё дно сотейника.
Крем свернётся, если добавить горячую яичную массу или шоколад к холодному маслу. Все компоненты должны быть примерно одной температуры, около 22–24 °C.
Варианты
Фундук на боках можно заменить миндалём или вовсе обойтись без орехов, тогда бока просто выравнивают кремом. Вместо горького шоколада некоторые берут молочный, но торт получится слаще. Если нет желания возиться с карамельными лопастями, залейте карамелью целый верхний корж и сразу наметьте на нём линии разреза, чтобы потом торт резался аккуратно.
Фото: Christo, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
