Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 200 г Смородина красная 1 стакан | довести до кипения | добавить вишню, варить 3 минуты | влить крахмал, разведённый в холодной воде, прокипятить 1 минуту | вмешать малину, остудить, охладить 3 часа | разложить по пиалам, полить соусом |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г Смородина чёрная полстакана | |||||
| 100 г Сахар 4 ст. л. | |||||
| Вода — 300 мл | |||||
| 200 г Вишня без косточек, 1 стакан | |||||
| 40 г Крахмал кукурузный 2 ст. л. с горкой | |||||
| 150 г Малина 1 стакан | |||||
| 400 г Молоко 3.2% 2 стакана | нагреть с ванильным сахаром | заварить соус на слабом огне до загустения, не кипятить, остудить | |||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | |||||
| 40 г Яйцо куриное (желток) 2 шт. | растереть добела | ||||
| 50 г Сахар 2 ст. л. для соуса | |||||
| 10 г Крахмал кукурузный 1 ч. л. с горкой для соуса | |||||
Роте грютце пришла из Северной Германии и Дании. По сути это густой ягодный кисель, в котором ягоды остаются почти целыми: красная и чёрная смородина, вишня, малина. Вкус кисло-сладкий и яркий, а холодный ванильный соус смягчает кислинку. Готовят десерт летом из свежих ягод, зимой из замороженных, и в обоих случаях получается одинаково хорошо.
Подают его охлаждённым, в пиалах или стаканах. Соус льют сверху или наливают на дно, а ягодную массу выкладывают в него горкой. Вместо соуса иногда берут жидкие сливки или холодное молоко.
Как приготовить
- Красную и чёрную смородину снимите с веточек, промойте. Из вишни выньте косточки. Малину не мойте под струёй, достаточно перебрать.
- В кастрюле смешайте смородину, 100 г сахара и 250 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне.
- Добавьте вишню и варите 3 минуты, чтобы ягоды пустили сок, но не разварились.
- Крахмал (40 г) разведите в оставшихся 50 мл холодной воды без комочков. Тонкой струйкой влейте в ягоды, всё время помешивая. Прокипятите 1 минуту: масса станет густой и блестящей.
- Снимите кастрюлю с огня и вмешайте малину. Она дойдёт в горячем киселе и сохранит форму. Переложите в миску, остудите и уберите в холодильник минимум на 3 часа.
- Для соуса нагрейте молоко с ванильным сахаром почти до кипения.
- Желтки разотрите с 50 г сахара и 10 г крахмала, пока смесь не посветлеет.
- Влейте в желтки треть горячего молока, перемешайте, затем вылейте всё обратно в кастрюлю. Грейте на слабом огне, помешивая, 3–4 минуты, пока соус не покроет ложку тонким слоем. Не кипятите, иначе желтки свернутся. Остудите, накрыв плёнкой вплотную.
- Разложите ягодную массу по пиалам и полейте холодным ванильным соусом.
Советы и частые ошибки
- Замороженные ягоды кладите сразу, без разморозки. Время варки после закипания увеличьте на минуту.
- Если грютце получилась слишком жидкой, в следующий раз добавьте на 5–10 г больше крахмала. Перекипятить уже загущённую массу не получится: от долгой варки крахмал разжижается.
- Кукурузный крахмал даёт мягкую текстуру. Картофельный загущает сильнее, его берут на треть меньше.
- Сладость проверьте до загущения. Смородина бывает очень кислой, и тогда сахара нужно больше.
Как хранить
Ягодная масса хранится в холодильнике 3 дня в закрытой посуде, соус около суток. Перед подачей соус перемешайте: на нём может появиться тонкая плёнка.
Фото: Olaf Simons, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
