Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 300 г Вода — 300 мл | довести до кипения, варить сироп 3 минуты | остудить, процедить, смешать с соком | охладить в холодильнике 2 часа | замораживать 4 часа, перемешивая каждые 30–40 минут | вмешать взбитый белок, заморозить ещё час | разложить шариками, украсить мятой |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 200 г Сахар-песок 1 стакан | ||||||
| 6 г Цедра лимона с 2 лимонов | ||||||
| 150 г Лимонный сок 150 мл, из 4–5 лимонов | ||||||
| 30 г Яйцо куриное (белок) 1 шт., по желанию | ||||||
| 3 г Мята свежая несколько листиков | ||||||
Лимонный сорбет готовят без молока, сливок и яиц: это замороженный сироп со свежим соком и цедрой. Он кислый, освежающий и очень лёгкий. Во Франции и Италии его подают между блюдами, чтобы освежить вкус, но и в жаркий день небольшой шарик сорбета приятнее любого пломбира.
Текстура зависит от сахара. Его здесь много не ради сладости: сахар не даёт сорбету застыть монолитом. Яичный белок по желанию добавляют в конце, чтобы масса стала воздушной и светлой.
Как приготовить
- Снимите мелкой тёркой цедру с двух лимонов, только жёлтый слой, без горькой белой мякоти.
- Влейте в сотейник 300 мл воды, всыпьте 200 г сахара и цедру. Доведите до кипения, помешивая, и варите 3 минуты, пока сироп не станет прозрачным.
- Снимите сироп с огня и остудите до комнатной температуры. Цедра за это время отдаст аромат.
- Выжмите сок из 4–5 лимонов, нужно около 150 мл. Процедите сироп и сок через сито, смешайте.
- Уберите смесь в холодильник на 2 часа. Холодная основа замерзает быстрее, кристаллы получаются мельче.
- Перелейте основу в металлический или стеклянный контейнер и поставьте в морозилку. Каждые 30–40 минут перемешивайте вилкой, соскребая замёрзшие края к центру. Всего уйдёт около 4 часов.
- Если используете белок, при последнем перемешивании взбейте его до мягкой пены и вмешайте в сорбет. Масса посветлеет и станет нежнее. Заморозьте ещё час.
- Подавайте сорбет шариками в охлаждённых креманках, украсив листиком мяты.
Секреты хорошего сорбета
Сок нужен только свежевыжатый. Магазинный лимонный сок в бутылке даёт плоскую кислоту и посторонний привкус, который в сорбете слышен сразу.
Если после ночи в морозилке сорбет стал твёрдым как лёд, значит, сахара было мало или сироп получился слишком жидким. Помогает столовая ложка водки или лимончелло в основе: она снижает температуру замерзания. Готовый твёрдый сорбет можно спасти, если пробить его блендером и заморозить снова на полчаса.
В мороженице основа превращается в сорбет за 20–25 минут, перемешивать вручную не придётся.
С чем подавать
Лимонный сорбет хорош сам по себе, а ещё с ягодами, ломтиками дыни, с бокалом игристого вина. Из него делают итальянский сгроппино: сорбет взбивают с просекко и подают в бокале. Детям его можно положить в стакан с газированной водой, получится шипучий лимонад.
Хранят сорбет в закрытом контейнере до двух недель, дольше он теряет аромат цедры.
Фото: Friedrich Haag, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
