Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Нарезать нитки по 35–40 см, завязать на конце узел
| 200 г Грецкий орех около 2 стаканов половинок | нанизать по 15–20 половинок на нитку | обмакнуть 3–4 раза с перерывом 10–15 минут | сушить в проветриваемом месте 7–14 дней | |
|---|---|---|---|---|
| 1000 г Виноградный сок 1 л натурального сока без сахара | отлить 250 мл холодного сока, остальное с сахаром уварить на треть 15–20 минут | развести муку в отлитом соке, влить тонкой струйкой, варить 10–15 минут до густоты | ||
| 50 г Сахар-песок 2 ст. л., если сок кислый | ||||
| 110 г Мука пшеничная высшего сорта 4 ст. л. с горкой | ||||
Чурчхела родом из Грузии: орехи, нанизанные на нитку, несколько раз окунают в загущённый виноградный сок и сушат. Получается длинная колбаска с плотной, упругой оболочкой, похожей на мармелад, и хрустящими орехами внутри. В Грузии её варят осенью, когда давят виноград, и в каждом дворе сушат десятки связок.
Дома чурчхелу можно сделать из магазинного стопроцентного виноградного сока. Возни с ней немного, а вот терпения нужно много: сушится она одну-две недели. Зато потом хранится месяцами и спокойно переносит дорогу.
Как приготовить
- Нарежьте прочные хлопковые нитки по 35–40 см и завяжите на конце узел. Проденьте нитку в толстую иглу и нанижите по 15–20 половинок грецкого ореха, протыкая их по центру. Сверху оставьте свободный конец, чтобы подвесить.
- Отлейте из литра 250 мл холодного сока. Остальной сок влейте в кастрюлю с толстым дном, добавьте сахар, если сок кислый, и доведите до кипения. Уваривайте на среднем огне 15–20 минут, снимая пену, пока объём не уменьшится примерно на треть.
- В отлитом холодном соке тщательно размешайте муку венчиком, чтобы не осталось комков.
- Тонкой струйкой влейте мучную смесь в кипящий сок, всё время помешивая. Варите на слабом огне 10–15 минут. Масса, которую в Грузии называют бадаги, должна стать густой и блестящей, как жидкий кисель, и плотно обволакивать ложку.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте бадаги остыть 5–10 минут.
- Окуните каждую нитку с орехами в массу целиком, подержите несколько секунд и вытащите. Повесьте над миской, чтобы стекли капли.
- Через 10–15 минут, когда слой подсохнет, окуните ещё раз. Повторите 3–4 раза, пока оболочка не станет толщиной около 1 см. Если бадаги загустеет, слегка подогрейте её.
- Подвесьте чурчхелу в сухом проветриваемом месте вдали от солнца и сушите 7–14 дней. Готовая оболочка не липнет к пальцам, но остаётся мягкой внутри.
Секреты
Чем слаще сок, тем лучше получается оболочка: подходит сок из тёмного или белого винограда без добавленного сахара и воды. Нектар не годится. Масса из него выходит жидкой, водянистой и почти не держится на орехах, сколько её ни окунай.
Орехи перед нанизыванием можно слегка подсушить на сковороде, тогда они дольше сохраняют хруст. Вместо грецких берут фундук или миндаль. Получается тоже вкусно.
Как хранить
Высушенную чурчхелу заверните в пергамент или льняное полотенце и держите в прохладном сухом месте до трёх месяцев. Нарезают её кружочками толщиной 1–1,5 см и подают к чаю или кофе.
Фото: Jon Gudorf Photography, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
