Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 250–280 °C
| 400 г Тесто слоеное бездрожжевое 1 пласт | скатать в рулет, охладить 20 минут, нарезать шайбами по 2 см | растянуть по формам для маффинов мокрыми пальцами | залить формы на три четверти, выпекать 12–15 минут | посыпать сахарной пудрой и корицей при подаче | |
|---|---|---|---|---|---|
| 200 г Сахар-песок 1 стакан | варить 3 минуты | процедить сироп в основу, остудить 10 минут | вмешать желтки, процедить | ||
| Вода — 100 мл | |||||
| 3 г Корица 1 палочка | |||||
| 5 г Лимон полоска цедры | |||||
| 25 г Мука пшеничная высшего сорта 1 ст. л. с горкой | размешать муку с молоком, варить 2–3 минуты до загустения | ||||
| 250 г Молоко 3.2% 1 стакан + 50 мл | |||||
| 120 г Яйцо куриное (желток) 6 желтков | |||||
| 10 г Сахарная пудра для подачи | |||||
Паштел де ната, или паштейш в форме множественного числа, это португальские пирожные из слоёного теста с заварным яичным кремом. Корзиночка получается очень тонкой и хрустящей, крем внутри нежный, похожий на густой пудинг, а сверху на нём проступают тёмные карамелизованные пятна. В Португалии их едят тёплыми, посыпав корицей и сахарной пудрой, обычно к чашке кофе.
Дома пирожные пекут в металлической форме для маффинов на 12 ячеек. Главное условие: очень горячая духовка, иначе на креме не появятся фирменные подпалины.
Как приготовить
- Скатайте раскатанный пласт теста в плотный рулет и уберите в холодильник на 20 минут. Разогрейте духовку до максимума, обычно это 250–280 °C.
- Нарежьте рулет на 12 шайб толщиной около 2 см. Положите каждую шайбу в ячейку срезом вверх и смоченным в воде большим пальцем растяните тесто по дну и стенкам. Край должен чуть выступать над формой, дно получается совсем тонким.
- Сварите сироп: доведите 200 г сахара и 100 мл воды с палочкой корицы и полоской лимонной цедры до кипения и варите 3 минуты.
- В отдельном сотейнике размешайте муку с 50 мл холодного молока до гладкости. Влейте остальное молоко и варите на среднем огне, помешивая венчиком, 2–3 минуты до загустения.
- Выньте из сиропа корицу и цедру и тонкой струйкой влейте сироп в молочную основу, продолжая помешивать. Остудите смесь до тёплого состояния, 10 минут.
- Добавьте 6 желтков и перемешайте, не взбивая. Процедите крем через сито в кувшин.
- Заполните формочки кремом на три четверти и выпекайте на верхнем уровне 12–15 минут, пока тесто не станет золотистым, а крем не покроется тёмными пятнами.
- Дайте пирожным постоять в форме 5 минут и выньте их.
Секреты и частые ошибки
Крем вливают в формы тёплым, но не горячим, иначе желтки свернутся раньше времени. Если духовка не нагревается выше 220 °C, включите в последние 2–3 минуты верхний гриль и следите, чтобы крем не сгорел.
При выпечке крем поднимается и надувается, после остывания он оседает. Так и должно быть. Тесто растягивают мокрыми пальцами, чтобы оно не липло, а вода при выпечке испаряется и делает слои ещё более хрустящими.
Как подавать и хранить
Вкуснее всего паштел де ната в первые часы после выпечки, пока корочка хрустит. Отдельно поставьте на стол корицу и сахарную пудру, каждый посыплет по вкусу. На следующий день пирожные можно разогреть в духовке при 180 °C 5 минут, хруст частично вернётся. Хранят их не больше двух суток в холодильнике.
Фото: Photo Claude TRUONG-NGOC, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
