Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 60 г Яйцо куриное (желток) 3 шт. | растереть добела 2 минуты | влить горячую основу, заварить при 82 °C 5–7 минут | процедить, остудить, охладить 6 часов | заморозить в мороженице 25 минут, в конце всыпать шоколад | дозаморозить в морозилке 3 часа |
|---|---|---|---|---|---|
| 120 г Сахар-песок 120 г | |||||
| 30 г Мята свежая большой пучок | нагреть до 80 °C, настоять мяту 30 минут, процедить и отжать | ||||
| 300 г Молоко 3.2% 300 мл | |||||
| 400 г Сливки 35% (жирные) 400 мл | |||||
| 80 г Шоколад горький 80 г | порубить в мелкую крошку | ||||
Мятное мороженое с шоколадной крошкой сочетает два контрастных вкуса: холодящую свежую мяту и горький шоколад, который хрустит на зубах. Основу делают на заварном креме из молока, сливок и желтков, а мяту настаивают в горячей смеси, как чай. Так аромат получается естественным и мягким, без аптечной резкости, которую иногда дают эссенции.
Натуральное мятное мороженое выходит бледным, кремовым со слабым зеленоватым оттенком. Насыщенный зелёный цвет, как в кафе, дают несколько капель пищевого красителя, вкус от него не меняется.
Как приготовить
- Оборвите листья с большого пучка мяты, примерно 30 г, и слегка разомните их руками, чтобы они пустили сок.
- Смешайте в сотейнике 300 мл молока и 400 мл сливок, нагрейте почти до кипения, до 80 °C. Снимите с огня, опустите мяту, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
- Процедите смесь через сито и хорошо отожмите листья ложкой. Снова подогрейте основу до горячего состояния.
- Разотрите 3 желтка со 120 г сахара добела, около 2 минут.
- Влейте горячую мятную смесь тонкой струйкой в желтки, постоянно помешивая. Верните всё в сотейник и прогревайте на слабом огне 5–7 минут, не доводя до кипения. Крем готов при 82 °C или когда он покрывает ложку и след от пальца на ней не заплывает.
- Процедите крем ещё раз, остудите в миске со льдом и уберите в холодильник минимум на 6 часов.
- Порубите 80 г горького шоколада ножом в мелкую крошку. Подойдут и тонкие стружки, и кусочки размером с рисовое зерно.
- Заморозьте основу в мороженице 25 минут, в последнюю минуту всыпьте шоколад. Переложите в контейнер и дайте окрепнуть в морозилке 3 часа.
Без мороженицы
Перелейте охлаждённый крем в контейнер и заморозьте, перемешивая вилкой или миксером каждые 30–40 минут первые 3 часа. Шоколад добавьте при последнем перемешивании, когда масса уже густая: в жидкой основе крошка опустится на дно.
Секреты
Мяту не стоит варить и держать в молоке дольше часа: появятся травяные, чуть горьковатые тона. Шоколадную крошку многие делают иначе: растапливают шоколад и тонкой струйкой вливают в мороженицу в конце заморозки. Он мгновенно застывает тонкими хрупкими пластинками, которые приятно ломаются во рту.
Если свежей мяты нет, используют половину чайной ложки мятного экстракта, его добавляют в уже остывший крем. Хранят мороженое в закрытом контейнере до двух недель.
Фото: Austin Kirk, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
.jpg){kind=link}