Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Согреть молоко до 37 °C, растопить и остудить сливочное масло
| 200 г Молоко 3.2% 200 мл, тёплое | растворить, оставить на 10 минут | замесить мягкое тесто, вымешивать 10 минут | дать подойти в тепле 1–1,5 часа, разделить на 14 шариков, расстоять 30 минут | жарить во фритюре при 170 °C по 2–3 минуты с каждой стороны | начинить через кондитерский мешок, обвалять в коричном сахаре |
|---|---|---|---|---|---|
| 7 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 пакетик | |||||
| 150 г Сахар-песок 2 ст. л. в тесто и 4 ст. л. для обсыпки | |||||
| 500 г Мука пшеничная высшего сорта 500 г | |||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | |||||
| 60 г Масло сливочное 60 г, растопленное | |||||
| Соль — щепотка | |||||
| 70 г Масло растительное рафинированное около 1 л для фритюра, впитается примерно 70 г | |||||
| 200 г Повидло сливовое 200 г, густое | |||||
| 3 г Корица 1 ч. л. | смешать для обсыпки | ||||
Берлинером называют немецкий дрожжевой пончик без дырки, круглый и с начинкой внутри. Тесто у него сдобное и очень лёгкое, мякиш тянется волокнами, а по боку проходит светлая полоска: так получается, когда пончик правильно плавает в масле. Внутрь закладывают повидло, джем или крем, сверху обсыпают сахаром, сахарной пудрой или покрывают глазурью. В Германии берлинеры пекут к масленичным гуляньям и к Новому году, а дома их удобно жарить к выходному чаепитию.
Из этой порции выходит 14 пончиков. Начинку здесь взяли сливовую: густое повидло не вытекает при жарке и хорошо оттеняет сладкую сдобу, а обсыпка из сахара с корицей добавляет аромат.
Как приготовить
- Подогрейте 200 мл молока до 37 °C, оно должно быть чуть теплее руки. Растворите в нём пакетик сухих дрожжей и 2 ст. л. сахара, оставьте на 10 минут, пока на поверхности не появится пенная шапка.
- Растопите 60 г сливочного масла и остудите до комнатной температуры. Просейте 500 г муки в большую миску, добавьте щепотку соли.
- Влейте в муку молоко с дрожжами, вбейте 2 яйца и замесите тесто. Масло добавляйте в конце, по ложке. Вымешивайте 10 минут руками или 6–7 минут миксером с крюками: тесто станет гладким, мягким и перестанет липнуть к ладоням.
- Накройте миску плёнкой и уберите в тёплое место на 1–1,5 часа. Тесто должно увеличиться вдвое.
- Обмните тесто, разделите на 14 кусков по 60 г и скатайте тугие шарики, подворачивая края вниз. Разложите их на присыпанную мукой доску на расстоянии друг от друга, слегка приплюсните ладонью и оставьте под полотенцем ещё на 30 минут.
- Разогрейте в широкой кастрюле около литра масла до 170 °C. Без термометра проверьте кусочком теста: он должен всплыть и обрасти мелкими пузырьками за пару секунд.
- Опускайте берлинеры в масло верхней, подсохшей стороной вниз, по 3–4 штуки. Жарьте под крышкой первые 2–3 минуты, переверните и доведите вторую сторону без крышки ещё 2–3 минуты до золотистого цвета. Выложите на бумажное полотенце.
- Смешайте 4 ст. л. сахара с чайной ложкой корицы и обваляйте ещё тёплые пончики.
- Наполните кондитерский мешок с длинной узкой насадкой сливовым повидлом. Проткните каждый берлинер сбоку, через светлую полоску, и выдавите внутрь 1–1,5 ст. л. начинки.
Почему не получилось
Если пончики сырые внутри и тёмные снаружи, масло было слишком горячим. Если они впитали много жира и вышли тяжёлыми, оно, наоборот, остыло: после каждой закладки дайте ему прогреться заново. Перестоявшее тесто в масле опадает и покрывается морщинами, поэтому вторую расстойку не затягивайте дольше 40 минут.
Жидкий джем при начинке растекается. Если под рукой только он, проварите его 5–7 минут с чайной ложкой крахмала, разведённого в воде, и остудите.
Варианты начинки и хранение
Кроме повидла подойдут малиновый или абрикосовый джем, варёная сгущёнка, заварной ванильный крем, шоколадная паста. Вместо сахара с корицей пончики можно посыпать пудрой уже после того, как они остынут, иначе она растает.
Берлинеры вкуснее всего в день приготовления. На следующий день их освежают 2–3 минуты в духовке при 150 °C. В закрытом контейнере при комнатной температуре они хранятся до двух суток, с кремовой начинкой только в холодильнике и не дольше суток.
Фото: Sebastian Koppehel, CC BY 4.0, Wikimedia Commons.
