Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 180 °C за 15 минут до выпекания
| 200 г Мука пшеничная высшего сорта 1 1/4 стакана | порубить ножом или в комбайне в мелкую крошку | добавить желток и воду, собрать тесто, охладить 1 час | раскатать, выложить в форму 23 см, выпекать с грузом 15 минут и без груза 8–10 минут при 180 °C, остудить | вылить ганаш в корзинку, охладить 2 часа | посыпать крупной солью перед подачей |
|---|---|---|---|---|---|
| 60 г Сахарная пудра 3 ст. л. | |||||
| 120 г Масло сливочное 120 г, холодное | |||||
| 20 г Яйцо куриное (желток) 1 желток | |||||
| Вода ледяная — 1–2 ст. л. | |||||
| 200 г Шоколад горький 2 плитки | залить шоколад горячими сливками, через 2 минуты размешать до глянца | ||||
| 250 г Сливки 35% (жирные) 250 мл | |||||
| Соль крупная — щепотка для посыпки | |||||
Шоколадный тарт состоит из двух частей: рассыпчатой песочной корзинки и ганаша, т. е. шоколада, растопленного в сливках. Начинку не запекают. Её заливают в готовую остывшую основу и оставляют застывать в холодильнике, где она становится плотной и гладкой, как мягкая шоколадная плитка. Срез выходит ровный и глянцевый.
Вкус у тарта насыщенный, поэтому куски режут небольшие. Из формы диаметром 23 см получается 10–12 порций. Щепотка крупной соли сверху оттеняет горечь шоколада и делает вкус ярче.
Как приготовить
- Смешайте муку с сахарной пудрой, добавьте холодное масло кубиками и порубите ножом или в комбайне до мелкой крошки.
- Добавьте желток и ложку ледяной воды, быстро соберите тесто в комок. Если крошка не собирается, добавьте ещё ложку воды. Расплющите тесто в диск, заверните в плёнку и уберите в холодильник на час.
- Раскатайте тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 3–4 мм и выложите в форму с волнистым краем, прижимая к бортикам. Лишнее срежьте, дно наколите вилкой и уберите форму в морозилку на 15 минут.
- Застелите тесто пергаментом, насыпьте груз (сухую фасоль или рис) и выпекайте при 180 °C 15 минут. Снимите груз и пеките ещё 8–10 минут до ровного золотистого цвета. Полностью остудите.
- Наломайте шоколад в миску. Доведите сливки почти до кипения и залейте шоколад.
- Подождите 2 минуты, затем перемешайте лопаткой от центра к краям, пока ганаш не станет однородным и блестящим.
- Вылейте ганаш в корзинку, покачайте форму, чтобы поверхность разровнялась, и уберите тарт в холодильник на 2 часа.
- Перед подачей посыпьте верх крупной солью и подержите тарт 15 минут при комнатной температуре.
Если что-то пошло не так
Тесто сползает с бортиков при выпекании, когда его не охладили в форме или не положили груз. Морозилка на 15 минут и пергамент с фасолью эту проблему снимают.
Ганаш расслоился и выглядит жирным, если сливки кипели слишком долго или шоколад перегрели. Добавьте столовую ложку холодных сливок и перемешайте погружным блендером, не поднимая его над поверхностью: эмульсия соберётся снова.
Варианты
В горячие сливки можно положить апельсиновую цедру и процедить их перед заливкой. На дно корзинки перед ганашем выкладывают малину или слой солёной карамели. Для детей половину горького шоколада заменяют молочным. Хранится тарт в холодильнике 3 дня, песочная основа за это время немного размягчается.
Фото: stu_spivack, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
