Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Застелить форму 20×20 см пергаментом
| 400 г Сахар-песок 2 стакана | смешать, довести до кипения, варить на слабом огне 15–20 минут до 115 °C | остудить до 50 °C, добавить ванильный сахар, взбить 5–7 минут до матовости | вмешать сухофрукты, выложить в форму, разровнять | остудить 2 часа, нарезать квадратами |
|---|---|---|---|---|
| 250 г Сливки 20% (средней жирности) 1 стакан | ||||
| 60 г Масло сливочное 60 г | ||||
| 8 г Сахар ванильный 1 пакетик | ||||
| 50 г Изюм горсть | промыть, обсушить, курагу нарезать | |||
| 50 г Курага 6–7 шт. | ||||
Сливочная помадка, она же фадж, получается из сахара, сливок и масла. Сироп уваривают, а потом взбивают, пока он не превратится в плотную массу с мелкими кристаллами. Кусочки режутся ножом, держат форму и тают во рту, рассыпаясь на языке, как молочная тянучка, только мягче. Изюм и курага добавляют кислинку и разбавляют сладость.
Термометр сильно упрощает задачу, но можно обойтись и без него: готовность проверяют каплей сиропа в холодной воде.
Как приготовить
- Застелите форму размером около 20×20 см пергаментом с небольшими бортиками.
- В кастрюлю с толстым дном положите 400 г сахара, влейте стакан сливок и добавьте масло. Нагревайте, помешивая, пока сахар не растворится, затем доведите до кипения.
- Уменьшите огонь и варите 15–20 минут, изредка проводя лопаткой по дну. Масса должна дойти до 115 °C. Без термометра капните её в холодную воду: капля собирается в мягкий шарик, который сплющивается пальцами.
- Снимите кастрюлю с огня и оставьте остывать без помешивания примерно до 50 °C. Если мешать горячую массу, кристаллы выйдут крупными и помадка станет зернистой.
- Пока сироп остывает, промойте и обсушите изюм, курагу нарежьте полосками.
- Добавьте ванильный сахар и взбивайте массу миксером или энергично деревянной ложкой 5–7 минут. Глянец уйдёт, масса посветлеет и начнёт густеть.
- Быстро вмешайте сухофрукты, выложите помадку в форму и разровняйте. Оставьте застывать на 2 часа, затем нарежьте квадратиками.
Если что-то пошло не так
Помадка не застыла и тянется: сироп не доварили. Её можно вернуть в кастрюлю, добавить пару ложек сливок и проварить ещё несколько минут. Получилась крошащаяся и сухая: масса перегрелась или её слишком долго взбивали. Такую помадку пускают на крошку для посыпки торта или каши.
Варианты и хранение
Вместо сухофруктов кладут рубленые орехи, а часть сахара заменяют двумя ложками какао. Хорошо сочетаются с помадкой вяленая вишня и клюква. Хранят помадку в закрытом контейнере, переложив пергаментом, до двух недель в прохладном месте. В холодильнике она твердеет, поэтому перед подачей её лучше подержать полчаса при комнатной температуре.
Фото: Siona Watson, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
