Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| Вода — 2 ст. л. | сварить карамель до янтарного цвета, полить рулет | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 220 г Яйцо куриное 4 шт. | взбить, вмешать муку, выпекать при 200 °C 10 минут, свернуть горячим | промазать кремом, свернуть, охладить 2 часа | |||
| 270 г Сахар 120 г в бисквит, 100 г в крем, 50 г на карамель | |||||
| 100 г Мука пшеничная высшего сорта 4 ст. л. | |||||
| 60 г Яйцо куриное (желток) 3 шт. | растереть, влить горячее молоко, варить 2–3 минуты после закипания | вмешать масло, остудить под плёнкой | |||
| 30 г Крахмал кукурузный 2 ст. л. | |||||
| 400 г Молоко 3.2% 2 стакана | прогреть с цедрой почти до кипения | ||||
| 5 г Цедра лимона полоска с 1 лимона | |||||
| 30 г Масло сливочное 30 г | |||||
Бисквитный рулет с заварным кремом похож на испанский десерт «рука цыгана», который в Каталонии начиняют кремом из молока, желтков и лимонной цедры. Крем густой, ванильно-лимонный, а сверху рулет поливают тонким слоем карамели. Получается сочетание мягкого бисквита, нежной начинки и лёгкой горчинки жжёного сахара.
Заварной крем не тает и не оседает, как сливочный, поэтому рулет можно приготовить вечером и подать на следующий день. За ночь бисквит немного пропитается и станет ещё мягче.
Как приготовить
- Начните с крема, ему нужно время остыть. Нагрейте молоко с полоской лимонной цедры почти до кипения и снимите с огня.
- В сотейнике растерите 3 желтка со 100 г сахара и крахмалом до однородности. Тонкой струйкой, помешивая, влейте горячее молоко, цедру выньте.
- Варите на среднем огне, постоянно мешая венчиком. Через 2–3 минуты после закипания крем загустеет и начнёт пускать крупные пузыри.
- Снимите с огня, вмешайте сливочное масло. Накройте плёнкой вплотную к поверхности и остудите, затем уберите в холодильник.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Взбейте 4 яйца со 120 г сахара до светлой пышной массы, вмешайте просеянную муку.
- Распределите тесто по противню с пергаментом и выпекайте 10 минут. Горячий бисквит сверните вместе с полотенцем и дайте остыть.
- Перемешайте холодный крем венчиком до гладкости. Разверните бисквит, распределите крем слоем около 1 см и плотно сверните рулет. Охладите 2 часа.
- В сухом сотейнике растопите 50 г сахара с двумя ложками воды до янтарного цвета. Сразу полейте карамелью рулет тонкими полосками и дайте ей застыть.
Как не испортить крем
Комочки появляются, когда горячее молоко вливают слишком быстро или перестают мешать во время варки. Если это всё же случилось, протрите крем через сито, пока он тёплый. Варить на сильном огне не нужно: желтки свернутся и дадут привкус омлета.
Ещё одна ошибка: намазывать тёплый крем. Бисквит от него размокает, а рулет расползается при нарезке.
Как подавать
В Каталонии верх рулета часто посыпают сахаром и карамелизуют горелкой или раскалённым металлическим диском, как крем-брюле. Дома проще сварить карамель отдельно. К рулету хорошо подходят взбитые сливки и крепкий кофе.
Хранить его можно в холодильнике до 2 суток. Карамель со временем подтаивает от влаги, так что поливайте ею рулет перед подачей.
Фото: Juan Emilio Prades Bel, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
.jpg){kind=link}