Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Нарезать пергамент квадратами 10 × 10 см и слегка смазать маслом
| 160 г Молоко 3.2% 120 мл в тесто и 2–3 ст. л. в глазурь | довести до кипения | всыпать муку, заварить, прогревать 2 минуты | остудить 5–7 минут, вмешать яйца по одному | отсадить звёздчатой насадкой кольца на пергамент | жарить во фритюре при 185 °C по 2–3 минуты с каждой стороны | окунуть тёплые крулеры в глазурь целиком, дать стечь |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Вода — 120 мл | ||||||
| 80 г Масло сливочное 80 г | ||||||
| 10 г Сахар-песок 2 ч. л. | ||||||
| Соль — щепотка | ||||||
| 130 г Мука пшеничная высшего сорта 130 г | ||||||
| 165 г Яйцо куриное 3 шт. | ||||||
| 50 г Масло растительное рафинированное около 1 л для фритюра, впитается примерно 50 г | ||||||
| 150 г Сахарная пудра 150 г | растереть до жидкой глазури | |||||
| 20 г Мёд 1 ст. л. | ||||||
Французский крулер внешне напоминает рифлёное колечко, будто скрученное из жгута. Делают его из того же заварного теста, что идёт на эклеры, только не пекут, а жарят. Внутри крулер почти полый, с нежными влажными перегородками, снаружи тонкая хрустящая корочка с бороздками. В кондитерских США и Японии его покрывают медовой глазурью, которая застывает полупрозрачной плёнкой.
Дрожжей нет. Поэтому замес, отсадка и жарка вместе занимают около 40 минут, а тесто можно готовить, пока греется масло и пока на плите стоит чайник. Из порции выходит 10–12 крулеров диаметром 8 см.
Как приготовить
- Нарежьте пергамент квадратами 10 × 10 см и тонко смажьте их маслом, на каждый пойдёт одно кольцо.
- В сотейнике соедините 120 мл молока, 120 мл воды, 80 г сливочного масла, 2 ч. л. сахара и щепотку соли. Доведите до кипения.
- Убавьте огонь, всыпьте разом 130 г муки и быстро перемешайте лопаткой. Прогревайте тесто 2 минуты, постоянно помешивая, чтобы выпарить лишнюю влагу.
- Переложите тесто в миску и остудите 5–7 минут. Вбивайте 3 яйца по одному миксером или ложкой. Последнее яйцо добавляйте частями: тесто должно стать гладким, блестящим и падать с лопатки широкой лентой, оставляя треугольный «флажок».
- Наполните кондитерский мешок с крупной звёздчатой насадкой и отсадите на пергамент кольца диаметром 7–8 см. Для пышности можно отсадить два витка друг на друга.
- Разогрейте масло до 185 °C. Опускайте крулеры вместе с пергаментом рисунком вниз, бумага сама отойдёт через несколько секунд, тогда достаньте её щипцами. Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до насыщенного золотистого цвета.
- Готовые крулеры выкладывайте на решётку, под которую подстелено бумажное полотенце: на решётке низ не отсыреет и корочка останется хрустящей.
- Разотрите 150 г сахарной пудры со столовой ложкой мёда и 2–3 ст. л. молока до жидкой глазури. Окуните тёплые крулеры целиком, переверните вилкой и положите обратно на решётку, чтобы лишнее стекло.
На что обратить внимание
Недожаренные крулеры опадают. Ориентируйтесь на цвет: светло-золотистые крулеры внутри ещё сыроваты, корочка должна заметно потемнеть.
Без пергамента кольца трудно перенести в масло, они рвутся и теряют рисунок. Насадку берите именно звёздчатую, с узкими зубцами. С круглой насадкой выходят гладкие кольца, и они могут лопнуть в масле.
Варианты глазури
Вместо мёда добавьте в глазурь ванильный сахар, лимонный сок или 1 ст. л. какао. Глазурь со временем подсыхает и трескается, поэтому крулеры вкуснее всего в первые часы. Хранить их лучше в открытой коробке при комнатной температуре: в контейнере корочка размокает от пара.
Фото: Evan-Amos, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
