Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 80 г Яйцо куриное (желток) 4 шт. | растереть до однородности | влить горячее молоко, варить, помешивая, 1 минуту после закипания | вмешать масло, накрыть плёнкой вплотную, охладить 2 часа | перебить венчиком холодный крем, вмешать сливки в 3 приёма | разложить по стаканчикам, посыпать дропсами |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г Сахар-песок 4 ст. л. | |||||
| 40 г Крахмал кукурузный 2 ст. л. с горкой | |||||
| 500 г Молоко 3.2% 500 мл | довести до кипения | ||||
| 2 г Ваниль 1/2 стручка | |||||
| 20 г Масло сливочное 20 г | |||||
| 250 г Сливки 35% (жирные) 250 мл, холодные | взбить до мягких пиков | ||||
| 50 г Шоколадные дропсы для подачи, по желанию | |||||
Дипломат получается, когда густой заварной крем соединяют со взбитыми сливками. Заварная часть даёт ванильный вкус и плотность, сливки добавляют воздушность. Крем выходит легче классического заварного и устойчивее чистых взбитых сливок, поэтому им начиняют эклеры и профитроли, прослаивают наполеон и слоёные пирожные, собирают десерты в стаканах.
Из этого количества получается примерно 900 г крема. На порционный десерт в стаканах его хватит на 6–7 порций по 130 г.
Как приготовить
- Влейте 500 мл молока в сотейник, добавьте семена и стручок половины ванили. Доведите до кипения и снимите с огня.
- В миске растирайте венчиком 4 желтка, 100 г сахара и 40 г кукурузного крахмала, пока масса не станет гладкой и светлой.
- Выньте стручок ванили. Влейте горячее молоко в желтки тонкой струйкой, не переставая мешать.
- Верните смесь в сотейник и варите на среднем огне, энергично помешивая. Сначала крем резко загустеет, затем начнёт булькать. Проварите его ещё 1 минуту после первых пузырей, так крахмал полностью заварится и крем не будет отдавать мукой.
- Снимите с огня и вмешайте 20 г сливочного масла. Переложите крем в широкую миску, накройте плёнкой вплотную к поверхности, чтобы не образовалась корка, и уберите в холодильник на 2 часа.
- Взбейте 250 мл холодных сливок 35% до мягких пиков.
- Холодный заварной крем перебейте венчиком до гладкости, он станет эластичным. Вмешайте сливки лопаткой в три приёма.
- Разложите крем по стаканчикам или заполните им кондитерский мешок. Для подачи в стаканах посыпьте сверху шоколадными дропсами или крошкой из слоёного теста.
Чем отличается от других кремов
Заварной крем без сливок плотнее и тяжелее, он может оседать в тонких изделиях. Крем шантильи легче, но в тепле быстро опадает. Дипломат занимает середину: он держит форму в эклере несколько часов и при этом остаётся нежным. Для торта, который должен стоять долго, в горячий заварной крем растворяют 4 г набухшего желатина.
Как хранить
Готовый крем держат в холодильнике и используют в течение суток. Изделия с ним тоже хранят в холоде не дольше 24 часов. Заварную основу можно сварить накануне, а сливки взбить и вмешать в день подачи.
