Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 8 г Цедра лимона с 2 лимонов | прогреть на водяной бане, помешивая, 6–8 минут | растворить желатин, остудить до комнатной температуры | соединить в два приёма, переложить в форму | охладить 4–6 часов, выложить на блюдо |
|---|---|---|---|---|
| 100 г Лимонный сок 100 мл | ||||
| 120 г Сахар-песок 5 ст. л. | ||||
| 57 г Яйцо куриное (желток) 3 шт. | ||||
| 15 г Желатин пищевой 1,5 пакетика | замочить на 10 минут | |||
| Холодная вода — 60 мл | ||||
| 300 г Сливки 35% (жирные) 300 мл | взбить до мягких пиков | |||
Лимонный мусс собирают из двух частей: лимонного заварного крема на желтках и взбитых сливок. Желатин помогает массе держать форму, поэтому мусс можно застудить в кольце или фигурной форме и выложить на блюдо. Вкус кислый и освежающий, с ароматом цедры, а текстура лёгкая и воздушная. Такой десерт хорошо подавать после плотного обеда или в жару.
Сырых яиц в этом рецепте нет: желтки прогревают с соком и сахаром на водяной бане. Из этого количества продуктов выходит одна форма объёмом около 700 мл или 5–6 порций в креманках.
Как приготовить
- Залейте 15 г желатина 60 мл холодной воды и оставьте на 10 минут набухать.
- Снимите мелкой тёркой цедру с двух лимонов и выжмите из них сок, нужно около 100 мл.
- В жаропрочной миске смешайте цедру, лимонный сок, 120 г сахара и 3 желтка. Поставьте миску на кастрюлю со слабо кипящей водой.
- Прогревайте, постоянно помешивая венчиком, 6–8 минут, пока масса не загустеет до консистенции жидкого киселя. Кипеть она не должна.
- Снимите миску с бани и добавьте набухший желатин. Мешайте, пока он полностью не растворится. Остудите лимонную основу до комнатной температуры, время от времени помешивая. Она должна оставаться жидкой.
- Взбейте 300 мл холодных сливок 33–35% до мягких пиков: сливки уже держат форму, но кончик пика на венчике заваливается.
- Вмешайте сливки в лимонную основу в два приёма, лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздух.
- Переложите мусс в форму, сбрызнутую водой или выстеленную плёнкой, накройте и уберите в холодильник на 4–6 часов. Для подачи опустите форму на несколько секунд в тёплую воду и переверните на блюдо.
Частые ошибки
Если лимонная основа горячая, сливки растают и мусс выйдет плотным, как желе. Если она уже начала схватываться, взбитые сливки перемешаются комками. Ориентир простой: основа прохладная на ощупь, но течёт с ложки.
Перебитые сливки становятся зернистыми и плохо соединяются с основой. Останавливайтесь на мягких пиках.
Как подавать
Лимонный мусс украшают ягодами, дольками апельсина или мандарина, листиками мяты. Подходит к нему ягодный соус и песочное печенье. В холодильнике под плёнкой мусс хранится до 2 дней. Сливки можно заменить смесью густого греческого йогурта и взбитых сливок 1:1, тогда вкус будет ещё кислее.
Фото: Ji-Elle, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
