Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 60 г Яйцо куриное (желток) 3 шт. | растереть добела | влить горячее молоко, заварить на слабом огне до загустения | растворить набухший желатин, процедить, охладить до начала застывания | соединить, разлить по формам, охладить 4–6 часов | выложить на тарелку, украсить клубникой |
|---|---|---|---|---|---|
| 80 г Сахар-песок 3 ст. л. с горкой | |||||
| 250 г Молоко 3.2% 250 мл | довести до кипения | ||||
| 2 г Ваниль 1/2 стручка | |||||
| 10 г Желатин пищевой 1 ст. л. без горки | залить холодной водой, оставить на 10 минут | ||||
| Вода холодная — 50 мл | |||||
| 250 г Сливки 35% (жирные) 250 мл, холодные | взбить до мягких пиков | ||||
| 200 г Клубника для подачи | |||||
Баварский крем, или баваруа, собирают из двух частей. Первая часть представляет собой жидкий ванильный крем на молоке и желтках, в котором растворяют желатин. Вторая часть состоит из взбитых сливок. Вместе они дают десерт, который держит форму рифлёной формочки, а на ложке оказывается лёгким и воздушным, почти как мусс.
Подают баваруа охлаждённым, выложив на тарелку, со свежими ягодами или фруктовым соусом. Из этих продуктов получается 4–5 порций по 120 г. Крем застывает 4–6 часов, поэтому его готовят заранее.
Как приготовить
- Залейте 10 г желатина 50 мл холодной воды и оставьте на 10 минут набухать.
- Влейте в сотейник 250 мл молока. Разрежьте половинку стручка ванили вдоль, выскребите семена и положите в молоко вместе со стручком. Доведите до кипения и снимите с огня.
- В миске разотрите 3 желтка с 80 г сахара до светлой массы.
- Выньте стручок и тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтки, постоянно помешивая. Верните смесь в сотейник и прогрейте на слабом огне, мешая лопаткой. Крем готов, когда он покрывает лопатку и след от пальца на ней не заплывает. Кипеть ему нельзя, желтки свернутся.
- Снимите крем с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте до полного растворения. Процедите через сито.
- Поставьте миску с кремом в миску с холодной водой и льдом. Помешивайте, пока крем не остынет и не начнёт густеть по краям.
- Взбейте 250 мл холодных сливок до мягких пиков. Вмешайте их лопаткой в загустевший крем в два приёма, движениями снизу вверх.
- Разлейте массу по формочкам, смоченным холодной водой, и уберите в холодильник на 4–6 часов.
- Перед подачей опустите формочку на 5 секунд в горячую воду, накройте тарелкой и переверните. Украсьте клубникой, крупные ягоды разрежьте пополам.
Секреты и частые ошибки
Самый ответственный момент наступает, когда соединяют крем и сливки. Если крем ещё тёплый и жидкий, сливки осядут, и десерт расслоится на плотное желе внизу и пену сверху. Если крем уже схватился комками, взбитые сливки не смешаются с ним гладко. Подходящая густота напоминает жидкий йогурт.
Желатин нельзя кипятить: при сильном нагреве он теряет силу, и крем не застынет.
Варианты
Ванильное молоко можно заменить кофейным, растворив в нём 2 ч. л. растворимого кофе, или растопить в горячем креме 80 г тёмного шоколада. Для ягодного баваруа часть молока заменяют процеженным пюре из клубники или малины. Хранится крем в формочках под плёнкой до 2 дней.
Фото: SKopp, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
