Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 240 г Круассан 4 шт. | прогреть 3 минуты при 160 °C, остудить, надрезать | начинить кремом, полить сверху, посыпать фисташками | |
|---|---|---|---|
| 95 г Фисташки 80 г в крем и 15 г для посыпки, очищенных | подсушить 3 минуты, измельчить в пасту блендером 3–4 минуты | соединить, пробить блендером, охладить 1 час | |
| 40 г Сахарная пудра 2 ст. л. | |||
| 100 г Сливки 30% (классические) 100 мл | нагреть почти до кипения, растопить шоколад и масло | ||
| 80 г Шоколад белый 80 г | |||
| 15 г Масло сливочное 1 ст. л. | |||
Фисташковый крем давно любят в итальянской выпечке, а круассаны с ним теперь продают во многих кофейнях. Внутри хрустящего круассана оказывается густая зеленоватая начинка с ореховым вкусом и сливочной сладостью, а сверху её дополняют полоски того же крема и рубленые орехи.
Крем делают из очищенных несолёных фисташек, белого шоколада и сливок. Его можно приготовить заранее и хранить в холодильнике несколько дней, а круассаны начинять перед подачей. Из этого количества хватает на 4 крупных круассана и ещё немного остаётся для украшения.
Как приготовить
- Отложите 15 г фисташек для посыпки. Остальные подсушите на сухой сковороде 3 минуты, помешивая, и остудите.
- Измельчите фисташки с сахарной пудрой в блендере в течение 3–4 минут, периодически снимая массу со стенок. Сначала получится крошка, затем влажная ореховая паста.
- Нагрейте сливки почти до кипения и снимите с огня. Положите в них поломанный белый шоколад и сливочное масло и перемешайте до гладкости.
- Соедините горячую шоколадную смесь с фисташковой пастой и пробейте блендером ещё минуту. Переложите крем в миску, накройте плёнкой вплотную и уберите в холодильник на час.
- Прогрейте круассаны 3 минуты в духовке при 160 °C и остудите. Сделайте сбоку глубокий надрез или проколите их с торца ручкой деревянной ложки.
- Наполните кондитерский мешок кремом и начините каждый круассан двумя-тремя столовыми ложками начинки.
- Оставшийся крем слегка прогрейте, полосками нанесите сверху и посыпьте рублеными фисташками.
Секреты
Цвет крема зависит от орехов. Самый яркий получается из очищенных от тёмной шкурки фисташек: их бланшируют минуту в кипятке, остужают в холодной воде и снимают кожицу пальцами. Покупные солёные фисташки для крема не подходят, вкус выйдет странным.
Крем после холодильника становится плотным. Если он плохо выдавливается, подержите его 15 минут при комнатной температуре и перемешайте.
Как хранить
Фисташковый крем хранят в банке в холодильнике до 5 дней. Начинённые круассаны лучше съесть в течение нескольких часов: со временем тесто впитывает влагу и перестаёт хрустеть.
Чем заменить
Готовую фисташковую пасту без сахара можно взять вместо орехов, тогда крем готовится за пять минут. Белый шоколад заменяют сгущённым молоком, но в этом случае сахарную пудру убирают совсем.
