Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Охладить стакан олд-фэшн 10 минут
| 41 г Абсент 60% 45 мл | встряхивать без льда 15 секунд | добавить лёд, встряхивать 15–20 секунд | процедить в охлаждённый стакан |
|---|---|---|---|
| 20 г Сироп миндальный 15 мл оршада | |||
| 30 г Сливки 20% (средней жирности) 30 мл | |||
| 33 г Яйцо куриное (белок) 1 белок | |||
| Апельсиновая цветочная вода — 2–3 капли, по желанию | |||
| Лёд — 1 стакан для встряхивания | |||
Абсент сюиссес готовят в Новом Орлеане к позднему завтраку, и по вкусу он больше похож на десерт, чем на крепкий коктейль. Абсент взбивают в шейкере со сливками, миндальным сиропом и яичным белком. Получается густой напиток кремового цвета с плотной пеной, где анис звучит мягко, а миндаль и сливки сглаживают полынную горечь.
Название переводится с французского как «швейцарка». Коктейль подают в низком стакане, иногда добавляют несколько капель апельсиновой цветочной воды для аромата. Хороший вариант для тех, кто хочет попробовать абсент, но опасается его резкого вкуса.
Как приготовить
- Охладите стакан олд-фэшн: поставьте его в морозильник на 10 минут.
- Отделите белок от желтка. Яйцо берите свежее, с чистой целой скорлупой, предварительно вымытое.
- В шейкер налейте 45 мл абсента, 15 мл миндального сиропа и 30 мл сливок 20%, добавьте белок и 2–3 капли апельсиновой цветочной воды, если она есть.
- Закройте шейкер и энергично встряхивайте без льда 15 секунд. Этот «сухой» встряхивающий приём нужен, чтобы белок взбился в пену.
- Откройте шейкер, засыпьте стакан кубиков льда и встряхивайте ещё 15–20 секунд, пока стенки не покроются инеем.
- Процедите коктейль через стрейнер в охлаждённый стакан. Пена поднимется сверху ровным слоем.
- Подавайте сразу: через 10 минут пена начинает оседать.
Чем заменить
Миндальный сироп (оршад) заменяют обычным сахарным сиропом с каплей миндального экстракта, но тогда вкус станет проще. Сливки 20% можно взять пожирнее, 30–33%, напиток получится гуще. Если сырой белок смущает, используйте пастеризованный белок из пачки или 20 мл аквафабы, то есть жидкости от консервированного нута: пена будет чуть менее плотной, зато без яйца.
В Новом Орлеане вместо абсента нередко льют местный анисовый ликёр. Дома подойдёт любой анисовый напиток крепостью около 45–60%, но с абсентом аромат трав выразительнее.
Частые ошибки
- Сразу добавили лёд. Белок не успевает взбиться, пены почти нет.
- Взяли сливки 10%. Напиток выходит водянистым и быстро расслаивается.
- Переборщили с сиропом. Сюиссес должен быть сливочным, а не сахарным, поэтому сироп добавляют постепенно и пробуют.
В коктейле сырой белок и сливки, поэтому готовят его непосредственно перед подачей и не оставляют на потом.
Фото: Tom Ipri, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
