Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Застелить форму-кирпичик объёмом 1 л пищевой плёнкой
| 80 г Яйцо куриное (желток) 4 шт. | взбивать на водяной бане до 80 °C 6–8 минут, затем до остывания | вмешать сливки и орехи, выложить в форму | заморозить 6–8 часов | нарезать ломтями, полить карамелью, посыпать орехами |
|---|---|---|---|---|
| 100 г Сахар-песок 1/2 стакана | ||||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | ||||
| 400 г Сливки 35% (жирные) 400 мл | взбить до мягких пиков | |||
| 80 г Арахис 80 г | обжарить на сухой сковороде 5 минут, очистить, порубить | |||
| 100 г Сахар-песок 1/2 стакана, для карамели | растопить сахар до янтарного цвета, влить горячие сливки, посолить, проварить 1 минуту | |||
| 100 г Сливки 30% (классические) 100 мл, для карамели | ||||
| Соль — щепотка | ||||
Семифреддо в переводе с итальянского значит «полухолодное». Это замороженный десерт из взбитых желтков с сахаром и взбитых сливок. Мороженицы он не требует: воздух в массу попадает при взбивании, поэтому семифреддо режется ножом и тает во рту, как мусс. Обычно его замораживают в форме-кирпичике и подают ломтями.
В этом варианте в сливочно-ванильную основу добавляют обжаренный арахис, а сверху поливают горячей карамелью на сливках. Получается контраст холодного и тёплого, нежного и хрустящего. Десерт удобно готовить накануне праздника: он спокойно ждёт в морозилке несколько дней.
Как приготовить
- Застелите форму-кирпичик объёмом около литра пищевой плёнкой так, чтобы края свисали. За них потом удобно вынимать десерт.
- Обжарьте 80 г арахиса на сухой сковороде 5 минут, остудите, снимите шелуху и крупно порубите. Пару ложек отложите для украшения.
- Соедините в жаропрочной миске 4 желтка, 100 г сахара и ванильный сахар. Поставьте миску на кастрюлю со слабо кипящей водой и взбивайте миксером 6–8 минут, пока масса не прогреется до 80 °C и не увеличится в объёме втрое.
- Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать ещё 5 минут, пока масса не остынет до комнатной температуры.
- Отдельно взбейте 400 мл холодных сливок 35% до мягких пиков.
- Вмешайте сливки в желтковую массу лопаткой в три приёма, движениями снизу вверх. Добавьте рубленый арахис, выложите в форму, разровняйте и закройте свисающей плёнкой.
- Заморозьте семифреддо минимум 6–8 часов, лучше на ночь.
- Для соуса нагрейте 100 г сахара в сухом сотейнике на среднем огне, не мешая, только покачивая посуду. Когда сахар растает и станет янтарным, снимите с огня и осторожно влейте 100 мл горячих сливок 30%: карамель сильно вспенится. Добавьте щепотку соли и проварите минуту до однородности.
- Выньте семифреддо из формы, снимите плёнку, нарежьте ломтями горячим ножом. Полейте тёплой карамелью и посыпьте оставшимися орехами.
Почему семифреддо может не получиться
Если желтки плохо взбились на бане, десерт выйдет плотным и льдистым. Масса должна быть светлой и густой, с лентой, которая не сразу растворяется на поверхности. Сливки, наоборот, перебивать нельзя: жёсткие пики дадут зернистую текстуру. И вмешивать их нужно аккуратно, чтобы не осел воздух.
Прогрев желтков до 80 °C делает их безопасными, поэтому этот шаг лучше не пропускать, даже если торопитесь.
Варианты
Арахис легко заменить фундуком, миндалём или грецкими орехами. Вместо карамели подойдёт шоколадный соус или пюре из ягод. Хорошо получается кофейное семифреддо: растворите столовую ложку растворимого кофе в двух ложках горячей воды и добавьте в желтки после бани.
Хранить десерт можно до недели в морозилке, плотно обернув плёнкой. Карамельный соус держат отдельно в холодильнике и перед подачей подогревают.
Фото: Daniele2399, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
