Приготовление пирогов

Заберите рецепт себе на стену чтобы не потерять и поделиться с другими!

Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного, слоеного пресного или песочного теста. Общепризнано, что самыми вкусными являются пироги из дрожжевого теста.
 
Рецептура дрожжевого Теста. дрожжи свежие — 30 — 50 г; молоко 0,5 л; маргарин — 250 г (одна пачка); сахар-песок — 2 — 3 столовые ложки; соль — по вкусу (на кончике ножа); растительное масло — 1 — 1,5 столовой ложки; мука пшеничная высшего сорта. Муки для дрожжевого теста необходимо взять столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое. По приведенной рецептуре потребуется примерно 700 — 800 г муки.

Характеристика сырья. Каждый компонент играет определенную роль в образовании теста. Дрожжи для пирогов лучше использовать свежие. Если они уже некоторое время хранились, то их необходимо освежить, «активизировать». Для этого дрожжи следует мелко раскрошить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1—2 чайные ложки сахара-песка, размешать и оставить на 10 — 15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей и возможность их использования по назначению.

 
Если дрожжи долго хранились и в них имеются мелкие неразмягчившиеся темные кусочки, то перед введением в тесто дрожжи необходимо про^ цедить через ситечко, удалив эти кусочки. Основная роль дрожжей — разрыхлять тесто и обеспечивать тот особый аромат пирогов, свойственный только изделиям из дрожжевого теста.
 
Молоко и кисломолочные продукты, используемые для теста, обладая способностью благотворно влиять на процесс тестообразования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое брожение. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие кисломолочные продукты, причем не только свежие, но и с просроченным сроком хранения.

Жиры обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют черствению изделий. Чтобы пирог долго сохранялся свежим, в тесто добавляют растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры. Однако для пирогов с нежными начинками (малиной, брусникой, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны.

Избыток жиров в тесте затрудняет «работу» дрожжей, угнетает их жизнедеятельность, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков к набуханию. При избытке жиров белки муки, не проявив в полную меру способность впитывать жидкость, делают тесто коротко рвущимся, трудно форму емым, а готовое изделие сухим.

 
Чтобы тесто было эластичным и упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, необходимо расходовать примерно 250 — 300 г маргарина на одну треть пачки дрожжей (30 — 40 г). Для получения вязко-пластичного, упругого, нервущегося, легкого и удобного при разделке и формовании теста требуется полстакана растопленного жира на стакан молока (жидкости).

Яйца в тесто для пирогов лучше не добавлять! Яйца, и особенно белок, придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, ускоряют черствение. Поэтому яйцами, а лучше желтками хорошо смазывать поверхность пирогов, что придает им глянец и янтарный цвет.

Мука завершает процесс тестообразования, она в значительной мере ответственна за качество теста и готовых изделий. Для пирогов необходимо использовать муку высшего сорта.

 

Раздел: