Приготовление пирогов
Заберите рецепт себе на стену чтобы не потерять и поделиться с другими!
Характеристика сырья. Каждый компонент играет определенную роль в образовании теста. Дрожжи для пирогов лучше использовать свежие. Если они уже некоторое время хранились, то их необходимо освежить, «активизировать». Для этого дрожжи следует мелко раскрошить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1—2 чайные ложки сахара-песка, размешать и оставить на 10 — 15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей и возможность их использования по назначению.
Жиры обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют черствению изделий. Чтобы пирог долго сохранялся свежим, в тесто добавляют растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры. Однако для пирогов с нежными начинками (малиной, брусникой, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны.
Избыток жиров в тесте затрудняет «работу» дрожжей, угнетает их жизнедеятельность, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков к набуханию. При избытке жиров белки муки, не проявив в полную меру способность впитывать жидкость, делают тесто коротко рвущимся, трудно форму емым, а готовое изделие сухим.
Яйца в тесто для пирогов лучше не добавлять! Яйца, и особенно белок, придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, ускоряют черствение. Поэтому яйцами, а лучше желтками хорошо смазывать поверхность пирогов, что придает им глянец и янтарный цвет.
Мука завершает процесс тестообразования, она в значительной мере ответственна за качество теста и готовых изделий. Для пирогов необходимо использовать муку высшего сорта.