Подготовка птицы

Заберите рецепт себе на стену чтобы не потерять и поделиться с другими!

ПОДГОТОВКА ПТИЦЫ. Разумеется, перед приготовлением блюд из птицы нужно прежде всего убедиться в ее качестве. Качество птицы можно определить по следующим признакам: на тушке нет позеленения, плесени или ослизлости кожи, не ощущается гнилостный или кислый запах, клюв блестящий, глаза выпуклые.
 
Кстати, нужно уметь отличать молодую курицу от старой или петуха, так как в зависимости от этого меняются и вид обработки, и способы приготовления тех или иных блюд. Так, молодую курицу с нежным мясом лучше жарить, а старую и петушков с жестковатым мясом лучше варить, тушить или использовать их для приготовления рубленых изделий.

У старых кур лапы покрыты толстой кожей с крупными чешуйками. У тушки кожа неровная, шероховатая, жир желтый, острая грудная косточка твердая, негнущаяся. У молодых кур лапки покрыты тонкой кожей без чешуек, кожа на тушке белая, ровная, конец грудной косточки мягкий, гнущийся. У петушков на лапах «шпоры», худощавое тело с упругими крепкими мышцами, гребешок на головке развитый, крупный.

Перед ощипыванием домашнюю птицу нужно приблизительно на 1 мин опустить в горячую воду. Чтобы при ощипывании не повредить кожу, ее следует слегка растягивать пальцами левой руки, а правой, захватывая по нескольку перьев, выдергивать их в направлении, обратном росту. Начинают ощипывать птицу со спинки у шеи, затем бока, грудку, ножки, крылышки и, наконец, шею.

 
После этого тушку рекомендуется тщательно натереть мукой: тогда все мелкие волоски поднимутся, и будет легче их опалить, держа птицу за голову и лапки. Затем нужно обрубить коготки, лапки по мякоть (коленный сустав); если птица предназначена для жаренья, то у нее обрубают и крылышки по первый плечевой сустав. Положив птицу на грудку, натягивают на шее кожу, разрезают ее вдоль и оттягивают вниз, затем отрубают шейку до основания, оставляя часть покрывающей ее кожи со стороны грудки, чтобы при заправке тушки можно было закрыть зоб и место отреза шейки.
 
Через разрез очень аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют внутренности, после чего выпотрошенную тушку тщательно промывают холодной водой. Затем под грудкой с обеих сторон делают разрезы и в них вдевают концы ножек, а крылышки подвертывают под спинку. Из мякоти грудки можно приготовить самые разные нерубленые котлеты: натуральные, панированные, фаршированные, по-киевски.
 
Мякоть ножек и белое мясо пригодны для рубленых изделий: котлет, шницелей, биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Потроха домашней птицы можно использовать довольно широко - важно только правильно подготовить их. Так, желудок нужно глубоко надрезать пополам, удалить из него содержимое, снять внутреннюю пленку, тщательно промыть.
 
С предельной осторожностью отделить от печени желчный пузырь. Сердце разрезать пополам. Вымоченные в воде потроха можно использовать для приготовления рассольников, супов. Из печени птиц можно приготовить отличный паштет.
Раздел: