Брожение теста

Замешенное тесто посыпают сверху мукой, прикрывают кастрюлю холщевой салфеткой или полотенцем (но не крышкой!) и оставляют в теплом помещении для брожения. Если в помещении прохладно, то кастрюлю с тестом нужно укрыть чем-либо теплым.

Можно использовать водяную баню, т. е. поставить кастрюлю с тестом в таз с теплой водой, меняя воду по мере ее охлаждения; при этом температура теста должна быть 29 —32°С. Обминка теста. При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие разрыхлению теста.

Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто необходимо периодически освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. Для этого тесто по мере его подъема обминают. Первую обминку теста проводят через 1 — 1,5 часа брожения, вторую — через 1—1,5 часа после первой обминки и сразу выкладывают на стол для Формования.

Чтобы тесто не прилипало к столу и не рвалось во время раскатки, его необходимо периодически «поднимать на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим на нет краем, аккуратно продвигают ее под слой раскатанного теста и короткими движениями от себя и к себе проводят линейкой под слоем теста.

У старых мастеров-кондитеров существовало выражение «подпылить мукой», а не «подсыпать муку» на стол. Тесто не должно прилипать к столу, но в то же время муки не должно быть слишком много. Поверхность теста не должна быть мучнистой. Это облегчит формование, защипывание теста, более красивым и прочным будет «шов» пирога и внешний вид изделия.